Końcówka do lukru, która zapobiegnie wyciekaniu ciasta warstwowego
Pieczenie ciasta wiąże się z kilkoma wyzwaniami, począwszy od zapewnienia połączenia właściwych składników w odpowiednich proporcjach, a skończywszy na pieczeniu ciasta przez idealny czas, aby utrzymać jego wilgotność i zapobiec wysuszeniu. Równie istotny jest montaż, wypełnienie oraz zabezpieczenie przed zsuwaniem się i przesuwaniem lukru i nadzienia. W przypadku luźniejszych nadzień, nazywanych „mokrymi nadzieniami” – takimi jak budynie, kompoty lub kremy do ciast – istnieje niemal niezawodna technika, którą stosuje większość doświadczonych profesjonalistów. Aby zapobiec rozsypywaniu się bardziej płynnego nadzienia, piekarze często tworzą tamę z kremu maślanego wzdłuż zewnętrznego obwodu każdej napełnionej warstwy.
Chociaż metoda ta może wydawać się prosta, wymaga precyzyjnego wykonania. Jeśli zostanie wykonana prawidłowo, zapora zapobiegnie rozsypywaniu się mokrego nadzienia na boki, zapobiegnie przesuwaniu się górnej warstwy i nie będzie wyciekać na boki. Na szczęście istnieje kilka zatwierdzonych przez ekspertów strategii pozwalających osiągnąć nieskazitelne rezultaty za każdym razem.
Właściwa technika tworzenia lodowej tamy
Podczas gdy wielu profesjonalnych i amatorskich cukierników ma własne metody tworzenia niezbędnej tamy do ciasta, najlepsze podejście prezentuje marka wypieków Wilton. Najpierw nałóż niewielką ilość lukru, aby przymocować warstwę bazową ciasta do podniesionej podkładki pod ciasto, zabezpieczając ją odrobiną lukru pomiędzy kartonem a spodem ciasta. Idealnie byłoby umieścić ten zestaw na talerzu obrotowym przeznaczonym do lukrowania ciast. Trzymając rękaw do wyciskania wypełniony kremem, możesz następnie wywierać nacisk, jednocześnie obracając gramofon drugą ręką. Chcesz rozpocząć układanie rurki około ¼ cala od krawędzi ciasta. „Chcesz unikać przebywania zbyt blisko” – radzi szef kuchni. Utrzymuj stały nacisk i ruch, umożliwiając równomierne rozprowadzenie kremu wokół zewnętrznej krawędzi bez przerywania. Ta technika gwarantuje, że płynne wypełnienie pozostanie zamknięte.
Wprowadzając mokre nadzienie, górna wskazówka firmy Wilton kładzie nacisk na to, aby nadzienie było na poziomie wysokości tamy lukrowej. Ta równa wysokość zapewnia jednolite warstwy i spójność. Aby rozprowadzić nadzienie, użyj przesuniętej szpatułki i poruszaj się na boki; unikaj szybkiego podnoszenia, ponieważ może to spowodować wypchnięcie nadzienia, lukieru, a nawet okruchów ciasta, pogarszając równość. Delikatnie połóż na wierzch kolejną warstwę ciasta i delikatnie dociśnij, aby połączyć warstwy.
Dodatkowe wskazówki dotyczące uzyskania idealnego lukru ciasta
Chociaż technika lukrowania jest ważna przy dodawaniu mokrych nadzień, Wilton oferuje dodatkowe porady dotyczące utrzymania integralności warstwy. Składanie ciasta zacznij od strony „upieczonej” skierowanej do góry – zapobiegnie to przesuwaniu się nadzienia na bok. Odwracając ciasto odsłonimy wypoziomowaną warstwę, która stykała się z płaską powierzchnią patelni. Takie podejście nie tylko zapobiega migracji nadzienia, ale także eliminuje okruchy, ponieważ nie ma potrzeby ręcznego przycinania warstw, co może okazać się wyzwaniem nawet dla doświadczonych piekarzy.
Wilton sugeruje również użycie tekturowego koła pod warstwę bazową. Ta tekturowa podpórka dodaje podwyższoną krawędź otaczającą ciasto, zapewniając uchwyt ułatwiający przenoszenie ciasta z miejsca lukrowania na końcowy talerz do serwowania. Jeśli krążek do ciasta nie jest dostępny, upewnij się, że lukier znajduje się bezpośrednio na stojaku lub talerzu. Zapobiega to konieczności przenoszenia ciasta po jego całkowitym zamrożeniu.
