Dlaczego Jacques Torres używa kostek lodu w cieście chlebowym – wyłącznie
Większość z nas miała w tym czy innym momencie fazę i nie bez powodu: jest to podstawowy pożywienie, które ciągle daje siebie, włączając się do niemal każdego posiłku, bez względu na zmianę pór roku. Jeśli jesteś choć trochę podobny do nas, w fazie wypieku chleba prawdopodobnie pojawił się jeden lub dwa błędy w pieczeniu — ale nie martw się; w tym miejscu wkracza Jacques Torres. Program „Nailed It!” sędzia i francuski cukiernik ujawnili trik wypiekowy, który warto zawsze wdrożyć do przepisu na chleb, aby uzyskać bardziej udane ciasto.
Tasting Table wziął udział z Torresem w wydarzeniu „Making the Perfect Pastry” w niedawno otwartej restauracji Netflix Bites w Los Angeles. Podczas gdy czekoladnik ubijał ciasto na deser, który miał się przygotować dla publiczności, wyjaśnił, że zamiast zwykłej wody z kranu w cieście chlebowym należy wybierać kostki lodu. Dlaczego? „Każdy mikser powoduje tarcie” – wyjaśnił Torres. „Tarcie równa się ciepłu”. Zanim ostatecznie upieczesz ciasto, nie chcesz wprowadzać zbyt dużej ilości ciepła podczas procesu wyrabiania ciasta, gdyż w przeciwnym razie drożdże mogą fermentować zbyt szybko i stworzyć chleb o gorzkim smaku. Ale dodanie tych kostek lodu schłodzi niepożądane ciepło wytwarzane przez mikser stojący i ciasto.
Chodzi o równowagę w pieczeniu
zalecił uruchomienie miksera stojącego przy niższym tarciu (lub prędkości), „ponieważ nadal musimy wlać składniki”. Następnie, jeśli przepis wymaga większej prędkości mieszania, możesz dodać kostki lodu w równych częściach w stosunku do ciepłej wody, której zwykle wymaga ciasto chlebowe. Prezenterka telewizyjna dodała: „[If you] usuń coś, coś dodasz. Uważaj na równowagę.” Innymi słowy — nie chcesz dodawać do mieszanki jednocześnie wody i kostek lodu. To albo jedno, albo drugie.
Według , pozostawienie ciasta do ostygnięcia podczas łączenia może wydłużyć okres garowania, co oznacza, że drożdże będą fermentować wolniej w lodówce, tworząc smaczny chleb, który wszyscy znamy i kochamy. (Możesz także użyć kostek lodu później, umieszczając je w holenderskim piekarniku przed pieczeniem chleba takiego jak , co stworzy efekt gotowania na parze, dzięki czemu uzyskasz większy i lepszy bochenek.) Chociaż ta metoda może nadal wymagać odrobiny prób i błędów Uważając na niepożądane ciepło podczas wyrabiania ciasta, zwiększasz szansę, że Twój chleb wyjdzie pyszny.
