Pâte Brisée vs. Zwykłe ciasto: jaka jest różnica?
Jeśli chodzi o pieczenie ciast, skórka jest płótnem, na którym znajduje się arcydzieło. Pâte brisée to dwaj główni pretendenci na tej arenie cukierniczej, z których każdy oferuje odrębną konsystencję i smak, uzupełniający różnorodne nadzienia. Pâte brisée, ciasto w stylu francuskim, często pojawia się zarówno w słodkich, jak i pikantnych ciastach, podczas gdy zwykły spód na ciasto, klasyczny amerykański produkt, znany jest ze swojej wszechstronności.
Chociaż oba są uderzająco podobne – oba są skórkami – istnieją między nimi subtelne różnice, które skutkują produktami końcowymi o różnych teksturach i smakach. Od temperatury masła i wody użytej w każdym z nich po sposób, w jaki niektóre składniki wpływają na powstawanie glutenu (tutaj ważne są szczegóły). Ani pasztet brisée, ani tradycyjny spód ciasta nie są lepsze ani gorsze od drugiego, ale przy podejmowaniu decyzji, którego użyć, należy pamiętać, jakie ogólne wrażenie ma mieć ciasto, tarta lub inne wypieki.
Co to jest pasztet brisée?
Pâte brisée, podstawowe ciasto w kuchni francuskiej, co po angielsku oznacza „łamane ciasto”. Ciasto to stanowi wszechstronną bazę do różnorodnych dań słodkich i pikantnych, w tym quiche, tart i ciast. Jego charakterystycznymi cechami są chrupiąca, krucha konsystencja i maślany, lekko słony smak.
Aby przygotować pasztet brisée, proces zazwyczaj rozpoczyna się od połączenia uniwersalnej mąki z zimnym masłem i szczyptą soli. Zimne masło jest niezbędne do uzyskania pożądanej łuszczącości się produktu końcowego. Następnie mieszaninę miesza się, często za pomocą robota kuchennego lub ręcznie, aż zacznie przypominać grube okruchy. Niektóre przepisy mogą zawierać niewielką ilość cukru w przypadku słodkich odmian. Następnym krokiem jest delikatne połączenie powstałej masy w spójne ciasto. Zwykle dokonuje się tego poprzez dodanie zimnej wody i ugniatanie ciasta w procesie zwanym „”, podczas którego pięta dłoni jest wykorzystywana do wbijania mąki w ciasto, w celu pełniejszego włączenia obu składników. Następnie chłodzi się je w lodówce, aby tłuszcze zawarte w maśle stwardniały, a ciasto odpoczęło.
Po odpowiednim schłodzeniu pasztet brisée rozwałkowuje się i wykorzystuje jako bazę do różnych kreacji kulinarnych. Piękno pasztetu brisée polega na jego zdolności do uzupełniania zarówno słodkich, jak i pikantnych nadzień, co czyni go podstawą kuchni francuskiej i wszechstronnym narzędziem dla entuzjastów kulinarnych.
Co to jest zwykły spód ciasta?
Standardowe ciasto amerykańskie jest często określane jako „klasyczne ciasto na ciasto” lub „łuszczące się ciasto” i jest podstawowym ciastem używanym jako baza zarówno do słodkich, jak i pikantnych ciast w tradycyjnej kuchni zachodniej. Znany jest z delikatnej, łuszczącej się konsystencji i neutralnego smaku, który doskonale komponuje się z różnymi nadzieniami. Typowe składniki zwykłego ciasta obejmują mąkę uniwersalną, zimne masło, tłuszcz piekarski lub mieszaninę tłuszczów, sól i. Kluczem do uzyskania łuszczącej się skórki jest zapewnienie, że tłuszcze w cieście pozostaną zimne i wyraźne przez cały proces przygotowania.
Aby przygotować zwykły spód na ciasto, pierwszym krokiem jest połączenie w misce mąki i soli. Następnie zimne kostki wybranego tłuszczu wciera się w mąkę za pomocą noża do ciasta lub palców, starając się uzyskać konsystencję przypominającą grubą bułkę tartą. Ważne jest, aby zachować zimne składniki i pracować szybko, aby zapobiec całkowitemu wtopieniu się tłuszczów w ciasto. Gdy mieszanina osiągnie pożądaną kruchą konsystencję, dodaje się zimną wodę i delikatnie ugniata, aż ciasto się połączy. Następnie ciasto formuje się w krążek, zawija w folię i przechowuje w lodówce, aby tłuszcze stwardniały i odpoczęły. Po schłodzeniu rozwałkowujemy, przekładamy do tortownicy i przed pieczeniem napełniamy wybranym nadzieniem.
Rola tłuszczu i masła
Pasztet brisée i zwykły spód ciasta mają te same podstawowe składniki: mąkę, tłuszcz, wodę i sól. Jednak podstawowa różnica polega na tym, w jaki sposób tłuszcz jest włączany do mąki, co ostatecznie wpływa na teksturę i charakter powstałej skórki.
W pasztecie brisée masło jest starannie łączone z mąką przy użyciu techniki fraisage. Technika ta polega na mieszaniu zimnego, pokrojonego w kostkę masła z mąką, aż mieszanina będzie przypominała grube okruchy. Następnie mieszaninę wyrabia się wierzchem dłoni, rozsmarowując w cieście cienkie warstwy masła. Dzięki temu dokładnemu wymieszaniu uzyskuje się jednorodne ciasto, które równomiernie pokrywa mąkę masłem, zapobiegając tworzeniu się długich łańcuchów glutenowych, co skutkuje delikatniejszym miękiszem i delikatniejszą skórką. Jest równomiernie rozprowadzony, zapewniając spójną teksturę.
Z drugiej strony, w przypadku zwykłego ciasta ciasto wykorzystuje inne podejście, w którym wybrany tłuszcz jest wcinany w mąkę za pomocą noża do ciasta lub opuszków palców. Celem jest pozostawienie małych, widocznych kawałków tłuszczu równomiernie rozmieszczonych w cieście. Podczas pieczenia te tłuste kawałki topią się i uwalniają parę, tworząc kieszenie w skórce, co skutkuje bardziej łuszczącą się teksturą.
Cukier robi różnicę
Cukier jest często – choć nie zawsze – dodawany do pasztetu brisée, a jeśli tak jest, odgrywa kluczową rolę zarówno w smaku, jak i konsystencji. Podczas pieczenia cukier karmelizuje, dodając subtelnej słodyczy i atrakcyjnej chrupkości skórce. Ale cukier ma również do odegrania rolę chemiczną w pasztecie brisée, nawet jeśli jest stosowany w bardzo małych ilościach. Cukier, będąc higroskopijnym, przyciąga do siebie wilgoć i dodatkowo hamuje produkcję glutenu podczas procesu fraisingu, podobnie jak dobrze ugniatany na maśle. Każdy, kto piekł chleb lub robił makaron, wie, że to gluten nadaje mącznym przysmakom ich przeżuwalność. Zatem, kontrolując powstawanie glutenu, cukier w pasztecie brisée powoduje, że skórka jest delikatniejsza i delikatniejsza.
I odwrotnie, zwykły spód ciasta, który jest wytwarzany bez dodatku cukru, nie ma karmelizacji spowodowanej cukrem i ma bardziej wyraźną strukturę glutenu. Daje to solidniejszą formę, która ma więcej gryzienia i ciągnięcia. Jak możesz sobie wyobrazić, zwykły spód ciasta i pasztet brisée bez cukru są bardziej odpowiednim wyborem do pikantnych ciast, takich jak placek z kurczakiem i…
