Słodki trik, dzięki któremu ciasto rabarbarowe nie będzie płynne
Rabarbar może być najbardziej wyjątkowym ze wszystkich owoców ciasta. Wiele osób oszaleje na punkcie wiśni lub jabłek, ale rabarbar ma idealne połączenie cierpkiego, słodkiego smaku i delikatnej konsystencji, które stanowi idealne nadzienie do chrupiącej, maślanej skórki ciasta. Ale jak na owoc, który jest prawie synonimem ciasta i rzadko jest używany do czegokolwiek innego, jest to również jedno z najtrudniejszych nadzień do pracy. Ciasto rabarbarowe ma tendencję do nadmiernego rozlewania się, tworząc niechlujne nadzienie, co prowadzi do tego: rozmoczony spód. Na szczęście nauka pieczenia ma w zanadrzu łatwą sztuczkę, która pozwala sobie z tym poradzić, a wystarczy posypać rabarbar odrobiną cukru.
Mieszanie świeżych owoców z cukrem i pozostawienie ich do ostygnięcia nazywa się maceracją i pomaga usunąć nadmiar płynu z ciasta, przez co ciasto staje się rozmoczone. Po prostu pokrój rabarbar na ciasto i wymieszaj go z cukrem, którego i tak użyłbyś do swojego przepisu, ale zamiast wkładać go bezpośrednio do ciasta i gotować, połóż go na sitku nad miską lub miarką i odczekaj, aż leży do godziny. Cukier wyciągnie wodę z rabarbaru, która następnie spłynie do pojemnika poniżej. Zostanie Ci mnóstwo smacznego, słodkiego nadzienia rabarbarowego, ale o wiele mniej płynu, który zamoczy ciasto.
Zmaceruj rabarbar z cukrem, aby odsączyć nadmiar płynu
Powodem, dla którego ciasto rabarbarowe jest tak rzadkie, jest to, że rabarbar składa się w 95% z płynu, co plasuje go na szczycie wodnistych owoców i warzyw, obok melonów i kapusty. Mieszanie owoców z cukrem powoduje wyssanie wilgoci w procesie osmozy, który zachodzi, gdy woda naturalnie się równoważy, migrując z komórek owocu do rozpuszczonych cząsteczek cukru na powierzchni, w taki sam sposób, jak ma to miejsce w przypadku soli. Ta wilgoć i tak zostałaby wygotowana podczas gotowania ciasta, więc maceracja pozwala na znacznie większą kontrolę nad poziomem wilgoci w cieście.
Możesz ugotować nadzienie bez nadmiaru płynu, ale nadal ma przyjemny rabarbarowy smak, więc lepszą opcją jest jego oddzielne zagęszczenie, a następnie dodanie go z powrotem do nadzienia. Po prostu weź odcedzony płyn i gotuj na wolnym ogniu na średnim ogniu z dodatkiem zagęszczacza, takiego jak skrobia kukurydziana, aż stanie się mniej rzadki. Następnie dodaj zagęszczony sok z powrotem do mieszanki rabarbaru i skrobi kukurydzianej, a następnie gotuj zgodnie z przepisem jak zwykle. Zagęszczony sok zachowa cały pożądany smak, ale nie wsiąknie w skórkę tak, jak zrobiłby to płynny płyn. Maceracja to jeden mały dodatkowy krok, ale dzięki niemu otrzymasz ciasto rabarbarowe o najlepszej możliwej konsystencji i jeszcze bardziej skoncentrowanym smaku.
