Technika, która sprawia, że japońskie naleśniki sufletowe są tak wyjątkowe
Chociaż uwielbiamy klasyczny stos ogólnoamerykańskich naleśników, nie są one w stanie wytrzymać wysokich wysokości japońskich naleśników sufletowych. Amerykanie dokładają wszelkich starań (), aby uzyskać jak najbardziej puszyste naleśniki. Mimo to nawet najbardziej puszyste amerykańskie naleśniki nie są w stanie dorównać tym gigantom. Naleśniki sufletowe wzięły swoją nazwę od słynnego francuskiego deseru, ponieważ przy użyciu podobnej techniki wznoszą się na tak niesamowitą wysokość i mają kremową, dekadencką konsystencję.
Sekretną techniką stosowaną w obu przepisach jest odpowiednio ubite białka jaj. Być może znasz sposób ubijania białek do ciast lub innych wypieków, które tego wymagają. mówi, że te naleśniki mogą również zdziałać magię, jeśli zostaną odpowiednio przygotowane. Ubijanie białek jaj może być trudne do opanowania, ponieważ można je łatwo ubić zbyt mocno i zwykle dołącza się do nich specjalistyczne terminy, takie jak „miękkie szczyty”. Jednak przy odrobinie praktyki tę technikę można opanować w mgnieniu oka.
Dlaczego ubite białka dodają objętości naleśnikom
Aby zrozumieć, jak ubite białka jaj mogą tak wiele dodać do naleśników, musisz zrozumieć trochę chemii. Białka jaj to przede wszystkim woda i białko. Gdy rozbijasz białka jaj do miski, białka znajdują się w stanie chemicznym, w którym stanowią splątany łańcuch aminokwasów. Podczas ubijania białek łańcuchy te zaczynają się rozplątywać, a niektóre kwasy i cząsteczki wody łączą się ze sobą, tworząc strukturę. Struktura ta zatrzymuje powietrze wewnątrz w postaci pęcherzyków, gdy zaczyna się pienić i sztywnieć.
Gdy białka jaj zostaną odpowiednio ubite, ostrożnie dodane do ciasta i ugotowane w niskiej temperaturze, zachowują tę strukturę i tworzą piękną puszystą konsystencję, jakiej oczekujemy od naleśników sufletowych.
Każdy tłuszcz może również przeszkodzić w tym procesie. Nawet cienka warstwa tłuszczu w misce, w której ubijasz białka, może utrudniać ich prawidłowe pienienie. Przed rozpoczęciem mieszania koniecznie upewnij się, że naczynie do miksowania jest czyste i suche. Pamiętaj, że ten etap prawie zawsze wykonuje się oddzielnie od reszty ciasta.
Jak prawidłowo ubić i złożyć białka jaj
Gdy będziesz miał już czystą miskę, musisz ją przygotować i zacząć ubijać. Jeśli używasz miksera elektrycznego, zacznij miksować na niskich obrotach, aż białka zaczną się pienić. Stamtąd możesz zwiększyć prędkość. Uważaj jednak na białka, ponieważ łatwo je ubić. Można, ale o wiele łatwiej jest je złapać, zanim się rozdzielą.
Aby uzyskać najbardziej puszyste naleśniki sufletowe, ubijaj białka jaj na „sztywną pianę”. Oznacza to, że kiedy wyjmiesz ubijaczkę i odwrócisz ją, szczyt białek odchodzących od końcówki będzie nadal wysoki. Oznacza to, że białka osiągnęły swój maksymalny potencjał puszystości.
Gdy masa będzie już sztywna, należy delikatnie dodać białka do ciasta. Oznacza to, że na początek będziesz chciał dodać niewielką ilość mieszanki białek jaj do reszty ciasta. Rozjaśnienie ciasta w pierwszej kolejności zapobiegnie wypróżnieniu się białek.
Aby złożyć białka, przekrój je i włóż do ciasta bokiem szpatułki, a następnie obróć (lub złóż) ciasto na wierzch białek. Powtarzaj proces, obracając miskę, aż ciasto będzie gładkie.
