Różnica między mąką bieloną i niebieloną
Przechadzając się po alejce z wypiekami w sklepie spożywczym, można zapoznać się z szeroką gamą mąk do wyboru, w tym mąkami uniwersalnymi, mąkami chlebowymi i tortowymi pszennymi, a także różnymi opcjami bezglutenowymi. Podejmując decyzję jeszcze bardziej złożoną, wiele marek mąki pszennej jest oznaczonych jako bielona lub niebielona.
Chociaż rafinacji można poddać zarówno mąki bielone, jak i niebielone, w procesie, w którym usuwane są otręby i zarodki z jądra pszenicy (w przeciwieństwie do mąki pełnoziarnistej, w której całe ziarno i zawarte w nim składniki odżywcze pozostają nienaruszone), różnica między dwie mąki są w trakcie przetwarzania po przemiale.
Obie mąki miele się poprzez zmielenie pszenicy na drobne cząstki, jednak nie można od razu użyć świeżo zmielonej mąki. Mąka musi zostać poddana procesowi starzenia, który wpływa na jej funkcjonalność i smak podczas wypieku. Różnica między mąką bieloną i niebieloną polega na sposobie starzenia zmielonych ziaren: mąka niebielona dojrzewa w sposób naturalny, a mąka bielona jest poddawana działaniu dodatków chemicznych w celu przyspieszenia procesu starzenia.
Kluczowy jest etap starzenia
Dojrzewanie mąki pszennej poprawia elastyczność i właściwości strukturalne składnika. Niebielona mąka dojrzewa w sposób naturalny, pod wpływem powietrza, przez okres do kilku miesięcy. W tym czasie mąka dojrzewa, a żółty odcień mąki pszennej blednie do jasnobiałego koloru.
Ta zmiana koloru jest często kluczowym wskaźnikiem pozwalającym ocenić, czy niebielona mąka uległa starzeniu. Podczas naturalnego procesu starzenia białka mąki z czasem są wystawiane na działanie tlenu. Kiedy mąka jest używana do pieczenia, może wystąpić tworzenie się sieci glutenu, które nadają siłę i konsystencję wielu wypiekom, w tym chlebowi i babeczkom.
Alternatywnie, na początku XX wieku w USA wprowadzono mąkę bieloną, która umożliwiła producentom produkcję większej liczby worków mąki i to w krótkim czasie, bez konieczności przechowywania i dojrzewania składnika we własnym zakresie. Bielona mąka jest poddawana działaniu dodatków do żywności i środków chemicznych, w tym bromianu potasu, kwasu askorbinowego lub podtlenku azotu, aby przyspieszyć proces starzenia z kilku miesięcy do jednego lub dwóch dni. Następnie jest bielona środkami chemicznymi, takimi jak nadtlenek benzoilu lub dwutlenek chloru, aby wybielić mąkę i naśladować proces wybielania zachodzący podczas naturalnego starzenia mąki.
Jak wybrać mąkę do pieczenia
Decyzja o tym, z której mąki wypiekać, zależy w dużej mierze od osobistych preferencji i może zależeć od sposobu pieczenia. Niektórzy piekarze wolą całkowicie unikać dodatków do żywności, zamiast tego wybierają bardziej naturalną opcję, jaką jest mąka niebielona (w rzeczywistości mąka bielona i bromowana jest zakazana w sklepach spożywczych dbających o zdrowie, takich jak Whole Foods Market), podczas gdy inni wolą piec z mąką bieloną ze względu na jego właściwości funkcjonalne.
Ogólną zasadą jest, że bieloną i niebieloną mąkę można stosować zamiennie w wypiekach. Istnieją jednak różnice w aspektach sensorycznych pomiędzy obiema mąkami. Mąka wybielająca wpływa na smak, kolor i wielkość cząstek składnika. Bielona mąka ma jaśniejszy biały kolor, drobniejszą granulację i ogólnie bardziej miękką konsystencję, podczas gdy niebielona mąka ma jaśniejszy biały kolor i gęstszą konsystencję ziarna. Chociaż różnice w smaku są bardzo subtelne, niektórzy degustatorzy zauważyli, że bielona mąka może mieć lekko kwaśną lub gorzką nutę wynikającą z obróbki mąki.
Wiadomo, że ze względu na bardziej miękką konsystencję i mniejsze cząstki bielona mąka ma lepsze właściwości wchłaniania wody, co pomaga w przygotowaniu puszystych naleśników i delikatnych ciast o delikatniejszej strukturze miękiszu. Gęstsza konsystencja niebielonej mąki sprawia, że idealnie nadaje się do pożywnych chlebów drożdżowych, babeczek i bułek obiadowych. Jednak podczas pieczenia większości słodkich przysmaków, takich jak , zazwyczaj można zamienić dwa rodzaje mąki, nie zauważając dużej różnicy.
