Czy musisz dać makaronikom odpocząć podczas ich pieczenia?
Nie bez powodu makaroniki wydają się szczególnie eleganckim i zasłużonym poczęstunkiem. Być może rozpoznajecie kultowe francuskie ciasteczko kanapkowe, składające się z delikatnej, ale przypominającej nugat skorupy ciasteczka, klasycznie przełożonej różnymi nadzieniami, w tym lukrem maślanym, karmelem, dżemem, a nawet ganache czekoladowym. Jeszcze bardziej kuszące, makaroniki szczególnie przyciągają wzrok i są dostępne w szerokiej gamie żywych kolorów do wyboru w opakowaniach piekarniczych.
Podobnie jak w przypadku wielu francuskich wypieków i ciastek, kluczem do makaronu jest precyzja, która ma nieuchwytny (i nieco ekskluzywny) charakter. Być może wynika to z ich specjalnych składników, takich jak drobno zmielona mąka migdałowa. Wielu piekarzy boi się także robić makaroniki w domu ze względu na specjalistyczne techniki pieczenia stosowane przy przygotowywaniu tego cennego ciasteczka.
Jeśli spróbujesz swoich sił w tym szczególnym, ale satysfakcjonującym procesie pieczenia makaroników, możesz zauważyć, że jednym z kluczowych kroków często podkreślanych zarówno w książkach kucharskich, jak i na blogach o pieczeniu jest umożliwienie makaronikom odpoczynku przed pieczeniem. Ten krok może wydawać się sprzeczny z intuicją, ponieważ wiele innych ciast i ciasteczek szybko przenosi się do piekarnika, aby zachować ich niską temperaturę i formę. Choć możesz pokusić się o przyspieszenie i tak już pracochłonnego procesu przygotowania makaroników i wrzucenie kolorowych skorupek bezpośrednio do piekarnika po wyciśnięciu ich na blachę do pieczenia, nie pomijaj tego kroku. Tak, musisz pozwolić cieście makaronikowemu odpocząć.
Etap odpoczynku jest kluczem do ciągnącego się i puszystego kęsa makaronika
Idealny makaronik francuski jest ciągliwy, a jednocześnie lekki i delikatny. Kiedy ugryziesz ciastko, skorupka będzie chrupiąca, a miękkie i przewiewne wnętrze rozpływa się w ustach wraz z jedwabistym nadzieniem.
Zdefiniowana lekkość makaronika wynika z jego składników i specyficznych metod wypieku. Kiedy piekarze przygotowują ciasto na makaroniki, jedwabiście gładką mieszankę ubitych białek, cukru pudru i kremu z kamienia nazębnego (wraz z dowolnymi barwnikami i aromatami) łączy się z mąką migdałową i cukrem pudrem. Mieszanka białek jaj wprowadza powietrze do ciasta i pomaga makaronikom urosnąć podczas pieczenia.
Choć może się to wydawać małym krokiem, kluczowe znaczenie ma odłożenie skorupek ciasteczek po wyjęciu ich na blachę do pieczenia. Proces spoczynku wysusza ciasto i pomaga uformować skórkę (ochronną warstwę powierzchniową zapobiegającą ulatnianiu się powietrza z wierzchu ciasteczka podczas pieczenia), co jest kluczem do gładkiego i kopulastego kształtu ciasteczka. Ze względu na skórkę dodatkowe powietrze może zostać następnie uwolnione przez małe kieszonki na spodzie ciasteczka, tworząc klasyczną i pożądaną, napowietrzoną, musującą warstwę wysokości, czyli „stóp”, u podstawy makaronika. Nie dopuszczając do wyschnięcia ciasta, nadmiar wilgoci spowoduje uwolnienie powietrza z wierzchu ciasteczka, co doprowadzi do pęknięć i połamań skorupek.
Jak wysuszyć skorupki ciastek
Po zmieszaniu białek jaj z suchymi składnikami i uzyskaniu gładkiego i napowietrzonego ciasta, wyciśnij makaroniki w krążki oddalone od siebie o centymetr na przygotowaną blachę do pieczenia (wyłożoną papierem woskowanym lub silikonową matą do pieczenia). Następnie podnieś tacę na kilka cali i połóż ją na blacie z umiarkowaną siłą, aby usunąć wszelkie dodatkowe pęcherzyki powietrza wiszące na powierzchni ciasta.
Następnie nadszedł czas, aby ciasto odpoczęło (i jest to doskonały pretekst, aby dać sobie również chwilę wytchnienia). Pozostaw ciasteczka do wyschnięcia na 30 do 45 minut lub do momentu, gdy zauważysz, że utworzył się kożuch i powierzchnia ciasteczek stanie się bardziej matowa. W zależności od wilgotności otoczenia lub od dodania do ciasta dodatkowych płynnych aromatów i barwników, muszle mogą wymagać odpoczynku i wyschnięcia przez kilka minut dłużej.
Możesz sprawdzić, czy Twoje ciasteczka są gotowe do włożenia do piekarnika, ostrożnie kładąc czubek palca na powierzchni ciasta na makaronik. Jeśli palec się nie klei, możesz zaczynać. Przenieś makaroniki do piekarnika i piecz przez 12-14 minut w temperaturze 325 stopni Fahrenheita, ostudź, a następnie napełnij je. Dzięki etapowi spoczynku powierzchnia ciasteczek powinna wyjść gładka i wypukła, dzięki czemu powstanie pyszne, puszyste ciasteczko z chrupiącą skórką zewnętrzną.
