Aby uzyskać najlżejsze ciasto na pizzę neapolitańską, nie rzucaj nim
, a najbardziej rozpoznawalną jest charakterystyczna skórka. Z wysokim, puszystym, podwyższonym brzegiem i cienkim, miękkim środkiem, jest to styl pizzy inny niż wszystkie i nie jest to przypadkowe ani przypadkowe. The , organizacja non-profit założona w Neapolu w 1984 roku, posiada zestaw międzynarodowych przepisów dotyczących każdego aspektu pizzy neapolitańskiej, w tym ciasta. Przepisy stanowią, że średnica powinna wynosić 35 centymetrów lub mniej, z cornicione (podwyższonym brzegiem). Środek pizzy powinien mieć około ¼ centymetra wysokości, a skórka „powinna nadawać smak dobrze przygotowanego, upieczonego chleba”.
Aby zrozumieć, co trzeba zrobić, aby przygotować i ukształtować najlepszą pizzę neapolitańską, udaliśmy się do Nowego Jorku, aby porozmawiać z mistrzem pizzy Anthonym Mangierim i obejrzeć go w akcji. Jego doświadczenie i umiejętne obchodzenie się z ciastem sprawiają, że sztuka pizzy neapolitańskiej wygląda na łatwą, dlatego z niecierpliwością czekaliśmy na jego wskazówki i techniki dotyczące tego, czego potrzeba, aby przygotować pizzę z idealnie lekkim i chrupiącym brzegiem oraz delikatnym środkiem. Dowiedzieliśmy się, że kluczowe znaczenie ma samo ciasto i odpowiedni wyrost, ale także sposób wyrabiania ciasta. Istnieją dwa główne sposoby kształtowania ciasta neapolitańskiego na najlepszą pizzę i oba wymagają połączenia techniki, praktyki i pielęgnacji.
Dlaczego lekki dotyk ma znaczenie?
Pizza neapolitańska jest tradycyjnie przygotowywana rano, pozostawiana do wyrośnięcia przez cały dzień, a następnie pieczona wieczorem – wyjaśnia Anthony Mangieri. Ten długi okres spoczynku powoduje powstanie bardzo przewiewnego ciasta, z którym należy się obchodzić ostrożnie, ponieważ ciasto o temperaturze pokojowej nie stwardnieje w taki sam sposób, jak ciasto schłodzone. Mangieri wyjaśnia, że chociaż zimne ciasto jest łatwiejsze w obsłudze i mniej lepkie, „zmienia się również ciasto, gdy stoi w lodówce. Jest po prostu inne”. Tak więc, mimo że ciasto jest delikatniejsze w temperaturze pokojowej, daje najlżejszy wynik.
Aby uzyskać najlepszą pizzę, ciasto jest starannie formowane w okrąg o grubszej krawędzi i cieńszym środku, choć Mangieri przyznał, że uformowanie idealnego okrągła „zawsze jest trudne, nawet dla najlepszych producentów pizzy”. Po przeniesieniu do gorącego piekarnika uwięzione powietrze szybko rozszerza się, tworząc otwartą strukturę ciasta. Mangieri zauważył, że rozpoczęcie od ciasta, które jest „dobrze nawodnione i niezbyt wymieszane, powinno nieco ułatwić formowanie. Pamiętaj jednak, że nie przemęczaj ciasta, próbując je uformować. Jeśli nie chce się kręcić, zaakceptuj to i idź dalej. „
Delikatne rozciąganie ramion
Jednym ze sposobów formowania ciasta na pizzę neapolitańską jest ostrożne unoszenie ciasta za pomocą rąk i ramion. Ten styl jest tradycyjny, ale wymaga praktyki, aby w pełni zrozumieć różnicę między rozciąganiem a wybijaniem powietrza z ciasta. Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę, jest to, że ta metoda działa najlepiej w przypadku tradycyjnego ciasta wykonanego z mąki 00. Anthony Mangieri wyjaśnił, że mąka tworzy cieńsze ciasto, które gotuje się w ciągu około 60 do 90 sekund. „Cieńsze ciasto będzie można obrabiać z większą szorstkością na krawędziach” – powiedział.
Po wciśnięciu kawałka ciasta w mały okrąg chwytamy za brzeg, delikatnie rozciągamy, prowadząc go ramieniem, a następnie pozwalamy mu opaść z powrotem na blat. Wykonując ten ruch z dużą prędkością, wygląda to tak, jakbyś uderzał ciasto w tę i z powrotem z ręki na blat, ale chodzi bardziej o utworzenie większej średnicy. Podczas obchodzenia się z ciastem w ten sposób należy unikać nadmiernego rozciągania lub wybijania całego powietrza z ciasta. Mangieri radził: „Upewnij się, kiedy wybierasz [or] ciągnij i rozciągaj, nie ściskasz brzegów ciasta.” Jak w przypadku każdego kształtowania, również przestrzegł przed przepracowaniem lub przesadą.
Zostaw to na blacie
Drugi sposób kształtowania ciasta neapolitańskiego jest prostszy i polega na tym, jak Anthony Mangieri kształtuje swoje ciasto w Una Piza Napoletana. Technikę tę można zastosować w przypadku każdego ciasta, ale szczególnie w przypadku grubszego, bardziej puszystego ciasta wykonanego z mieszanki mąk. Mangieri sprawia, że modelowanie wygląda na łatwe. Wciśnięcie kulki ciasta w pięknie okrągłą pizzę z pęcherzykami powietrza delikatnie rozmieszczonymi na powierzchni zajmuje mu tylko kilka sekund. Podnosi go tylko wtedy, gdy ostrożnie przenosi go na długość ramienia, aby mógł zostać zwieńczony. Następnie delikatnie przesuwa go na drewnianą łyżkę do pizzy, zmienia kształt krawędzi i wrzuca do pieca opalanego drewnem.
Ta metoda działa najlepiej, ponieważ wymaga ciągłego garowania i napełniania powietrzem. Mangieri powiedział: „Do końca nocy nie będę w stanie go podnieść i przenieść”.
Co się stanie, jeśli którakolwiek z tych technik się nie powiedzie i zamiast pięknej, dmuchanej rundy otrzymasz bałagan ciasta? Mangieri pomoże Ci. „Możesz uformować go z powrotem w kulkę i pozwolić mu ponownie wyrosnąć, ale nie będzie tak delikatny, jak za pierwszym razem. Możesz też nie zmieniać kształtu w kulkę. Zwiń go wałkiem do ciasta. wyjmij i zrób cienkie [or] ,” zasugerował.
