Co oznacza składanie białek z jaj?
Czasami może się wydawać, że pieczenie ma swój własny język. Jeśli kiedykolwiek zostałeś zakłopotany lub zatrzymany przez okruszki, nie jesteś sam. Frustrujące jest również to, że niektóre terminy brzmią jak zwykłe działania, ale oznaczają coś zupełnie innego, na przykład spasowanie. Jeśli przepis mówi, że należy dodać ubite białka, nie oznacza to, że musisz wymyślić, jak złożyć i zagiąć ciasto jak koszulkę. Zamiast tego, w kontekście gotowania i pieczenia, składanie oznacza po prostu delikatne połączenie białek z czymś gęstym, na przykład ciastem.
Dla niewprawnego oka składanie i mieszanie może wyglądać dość podobnie. Składanie to jednak osobna sprawa. Celem jest zachowanie jak największej liczby pęcherzyków powietrza w ubitych białkach, co nadaje przepisowi odpowiednią konsystencję i objętość. Jeśli włożysz łyżkę lub trzepaczkę bezpośrednio do miski i zamieszasz lub wrzucisz wszystko do miksera, wyciśniesz całe powietrze z białek i otrzymasz bardzo płaski anielski tort lub smutny suflet. Jeśli jednak spasujesz, cały czas spędzony na początku nie pójdzie na marne.
Jak złożyć
Składanie to prosta technika, którą może wykonać każdy; wystarczy trochę wiedzy i cierpliwości. Nazwa prawdopodobnie wzięła się od sposobu, w jaki manipulujesz szpatułką, łyżką lub trzepaczką w misce. Wszystko, co musisz zrobić, to wylać białka na grubszą mieszankę do dużej miski, która pomieści całą objętość przygotowywanego ciasta. Następnie delikatnie przesuń wybranym narzędziem w dół miski i po dnie, a następnie rozłóż trochę ciasta na wierzchu białek. Spowoduje to wymieszanie grubszego składnika z puszystymi białkami bez konieczności dociskania mieszanki i miażdżenia pęcherzyków powietrza w jajach.
Powtórz ten ruch kilka razy, aż wszystkie białka zostaną włączone i nie będzie dużych smug. Pomocne jest również okresowe i kilkakrotne przeciągnięcie szpatułki lub łyżki przez środek mieszanki. Ten YouTube pokazuje dokładnie, jak to się robi:
Obróć miskę
Jedną z najtrudniejszych części składania jest cierpliwość, zwłaszcza gdy składniki zaczynają wyglądać, jakby były ze sobą wymieszane. Składanie trwa zdecydowanie dłużej niż mieszanie, ale jest warte dodatkowej pracy. Łatwo jest także przypadkowo zacząć mieszać, gdy próbujesz obejść misę dookoła, więc przesuwaj miskę zamiast ramienia i naczynia. Obracaj miskę o ½ do ¼ cala za każdym razem, gdy przechodzisz przez mieszaninę, co zapewni równomierne zagięcie.
Składanie jest również dużo łatwiejsze, jeśli używasz odpowiedniego narzędzia. Wielu szefów kuchni i cukierników sięga po składanie, ponieważ przecina mieszaninę, zamiast przesuwać rzeczy, jak np. łyżkę. Łopatka też się dobrze sprawdza, a dodatkowo można zeskrobać dno miski, aby wchłonąć każdy kawałek ciasta. Poeksperymentuj z obydwoma narzędziami, aby zobaczyć, które z nich bardziej Ci odpowiada. Pamiętaj tylko, że celem jest przeniesienie cięższej mieszanki do białek, a nie odwrotnie, a zawsze uzyskasz idealne złożenie.
