Co oznaczają przepisy na wypieki, gdy wspominają o „etapie wstęgi”
Jeśli jesteś zapalonym piekarzem, który często przestrzega pisanych przepisów, niewątpliwie natknąłeś się na kilka, które wymagają technik wymagających większej precyzji niż tylko mieszanie lub mieszanie do momentu połączenia. Na przykład ciasta bezowe wymagają ubijania białek, aż uformują się sztywne szczyty, aż podwoją swoją objętość, a gdy pieczesz ciasto z szyfonu lub anioła, zwykle zaleca się delikatne złożenie składników razem. Rzadziej można spotkać przepisy odnoszące się do tak zwanego etapu wstęgi ciasta.
Chociaż możesz łatwo odgadnąć, jak będzie wyglądać sztywna masa, nawet jeśli nigdy wcześniej nie ubijałeś białek ani gęstej śmietany, instrukcja „mieszania do momentu uzyskania wstążki” może początkowo wydawać się myląca. W rzeczywistości etap wstęgi można łatwo zlokalizować podczas mieszania jajek z cukrem. Jest to moment procesu mieszania, w którym ciasto ma na tyle gęstą konsystencję, że opada (z ubijaka lub szpatułki) w postaci wstęg, które zachowują swój kształt przez kilka chwil.
Jak osiągnąć etap wstęgi
Etap wstążki może wystąpić w dowolnym przepisie obejmującym ubijanie jajek z cukrem, w szczególności lub francuskich makaroników. Będziesz w stanie wizualnie stwierdzić, kiedy to nastąpi, testując ciasto. Weź łyżkę ciasta i pozwól mu opaść z powrotem do miski. Powinien powoli spływać kaskadą, jakby był grubą wstążką. Ta „wstążka” będzie następnie przez krótki czas utrzymywać swój kształt, zanim ponownie wtopi się w ciasto.
Na etapie wstęgi ciasto może również przybrać inny kolor. Zamiast mieć ciemnożółty odcień żółtek, ciasto może stać się bladożółte lub nawet białe. Zwiększy także swoją objętość i będzie wyraźnie bardziej pienisty. Jeśli robisz ciasto biszkoptowe, wszystkie te zmiany zwykle zachodzą w ciągu trzech do pięciu minut od ubicia jajek (i cukru) w mikserze elektrycznym.
Znaczenie etapu wstęgi
Jeśli Twój przepis wymaga wymieszania ciasta aż do momentu uzyskania wstęgi i przerwiesz wyrabianie przedwcześnie, nie będziesz zadowolony z tego, co wyjdzie z piekarnika. Etap wstęgi występuje tylko wtedy, gdy zachodzą dwie rzeczy: po pierwsze, gdy cukier całkowicie rozpuści się w jajku; a po drugie, kiedy do ciasta zostanie wchłonięta wystarczająca ilość powietrza. Czynniki te bezpośrednio wpływają na konsystencję wypieków.
W przypadku biszkoptów, gdy ciasto osiągnie fazę wstęgową, powstanie lekki i puszysty miękisz, dlatego jeśli ciasto będzie słabo wymieszane, może okazać się gęste. W przypadku makaroników osiągnięcie etapu wstążki zapewni ciasteczkom odpowiednią siłę nośną. Kiedy więc przestaniesz składać, zanim uzyskasz konsystencję przypominającą wstążkę, a makaroniki będą miały za dużo pęcherzyków powietrza, przez co będą puste w środku. Nie we wszystkich przepisach na desery wskaźnik wstążki jest wskaźnikiem idealnej tekstury, ale jeśli tak się dzieje, na pewno nie chcesz niedostatecznie wymieszać ciasta.
