Co to znaczy „otwierać okno” podczas pieczenia chleba
Robienie chleba tak naprawdę sprowadza się do jednego: rozwoju glutenu. Mieszasz mąkę z wodą i zagniatasz ciasto chlebowe, aby zdenaturować i zrestrukturyzować pasma białka w gluten, tak aby po odgazowaniu drożdży ciasto mogło je złapać, rozciągnąć i rozszerzyć. Jeśli ciasto nie będzie wystarczająco wyrabiane, gluten nie będzie wystarczająco mocny, aby wyhodować chleb w pełni. Kiedy przepracujesz wystarczającą ilość ciasta, poczujesz to; znasz dotykiem i wzrokiem. Ale istnieje również niezawodny sposób przetestowania tego, więc nie będziesz się zastanawiać. To się nazywa wyciągnięcie okna.
Okna – zdecydowanie przezroczyste konstrukcje – to dziwny sposób mówienia o cieście chlebowym – oczywiście nieprzezroczystym jedzeniu – dopóki nie zobaczysz go w akcji. Jeśli gluten w cieście zostanie odpowiednio rozwinięty, będzie można je rozciągnąć tak cienko, że stanie się przezroczyste. Będziesz mógł widzieć przez nie światło jak przez okno. Być może uda Ci się go nawet przeczytać, jeśli położysz go na jakimś napisie, na przykład na kostce masła lub książce kucharskiej.
Test szyby okiennej to prosty sposób na określenie, czy gluten jest już wystarczająco rozwinięty w cieście. Jeśli ciasto nie jest gotowe, podczas rozciągania ciasto się rozerwie. Jeśli tak się stanie, będziesz musiał kontynuować ugniatanie, aż uzyskasz pomyślne okno.
Wskazówki dotyczące przeprowadzenia testu szyby
Jeśli ugniatałeś ciasto na chleb, być może zauważyłeś, że stało się ono naprawdę zwarte i sprężyste. Jeśli go pociągniesz lub szturchniesz, natychmiast odskoczy. Dlatego zanim spróbujesz wyważyć okno, musisz dać ciastu odpocząć przez kilka minut. Jeśli tego nie zrobisz, niezależnie od tego, jak bardzo będziesz go ugniatać, gluten nigdy nie będzie wystarczająco rozciągliwy i zrelaksowany, aby uzyskać okno. Możesz ugniatać, aż krowy wrócą do domu, ale jeśli nie dasz ciastu krótkiej drzemki, będzie się ono rozrywać za każdym razem.
Kiedy uznasz, że ugniatałeś już wystarczająco dużo i jesteś gotowy, aby wykonać test z szybą okienną, weź mały kawałek ciasta wielkości piłeczki do ping-ponga i spłaszcz go w szorstki kwadrat. Pozostaw ciasto na kilka minut, następnie podnieś je i zacznij delikatnie rozciągać brzegi ciasta, przesuwając palcami od środka na zewnątrz. Jeśli ciasto jest gotowe, możesz je rozciągnąć tak, aby było papierowe i przezroczyste, zanim się rozerwie. Jeżeli gluten nie rozwinął się wystarczająco, rozerwie się zanim zostanie osiągnięta ta cienkość. To znak, że Twoje ciasto wymaga więcej ugniatania.
Czy zawsze należy otwierać okno podczas pieczenia chleba?
Test szyby okiennej jest przydatny w wielu przypadkach, ale w niektórych sytuacjach jest bardziej przydatny niż w innych. Krótko mówiąc, jest to konieczne tylko wtedy, gdy nie zamierzasz odkładać ciasta na zbyt długi czas – być może tylko na około godzinę – po wyrobieniu.
Jeśli jednak Twoje ciasto przejdzie bardzo długą fazę fermentacji w masie, jak ciasto nocne lub rozciąganie i składanie przez wiele godzin, otwieranie okna przed tą fazą nie będzie konieczne. Powodem jest to, że po pewnym czasie gluten tworzy się sam w dobrze nawodnionym cieście. Mechaniczny proces ugniatania przyspiesza go, ale czas potrafi zrobić to samo, co ręce czy haki do wyrabiania ciasta. Partia ciasta, która nie przejdzie testu z szybą okienną, może wyjść z lodówki po ośmiu do 12 godzinach z mocnymi pasmami glutenu, które są w stanie wyciągnąć piękne okno — wszyscy jesteśmy o wiele bardziej odporni po odpowiednim odpoczynku, nawet ciasto chlebowe.
W przypadku ciast pełnoziarnistych lub z nasionami wyciągnięcie okna może być szczególnie trudne, ponieważ cząstki ciasta mogą być wystarczająco ostre, aby udaremnić Twoje wysiłki. To, co może wyglądać jak rozdarte okno z powodu słabo rozwiniętego glutenu, może w rzeczywistości być rozdarciem spowodowanym ostrym kawałkiem otrębów lub ziarnem rozdzierającym ciasto.
