Czy chleb na zakwasie zawiera gluten (i dlaczego jest dobry dla wrażliwych żołądków)
Czy chleb na zakwasie zawiera gluten (i dlaczego jest dobry dla wrażliwych żołądków)
Chleb na zakwasie z pszenicy zawiera gluten. Kropka. Jednak niektóre metody fermentacji mogą sprawić, że gluten będzie znacznie bardziej strawny. do wyrośnięcia chleba, ale drożdże nie są jedyną żywą istotą w środku. Te startery zawierają również różne rodzaje bakterii, szczególnie rodzaje Lactobacillus.
Być może znasz lub z niektórych rodzajów marynat; to szczep bakterii, który fermentuje wszelkiego rodzaju smaczne produkty spożywcze, w tym chleb na zakwasie. Badanie z 2004 roku opublikowane w czasopiśmie wykazało, że zakwasy zawierające pewne bakterie kwasu mlekowego mają znacząco inny wpływ na (co prawda małą grupę testową) osób chorych na celiakię niż chleb wyrabiany na konwencjonalnych drożdżach. Naukowcy przygotowali bochenek chleba z mieszanki mąki bezglutenowej, 30% mąki pszennej i zakwasu zawierającego określone bakterie Lactobacillus; odkryli, że przy 24-godzinnym okresie fermentacji układ trawienny pacjentów ledwo reagował. Ze względu na sposób, w jaki pałeczki kwasu mlekowego rozkładały gluten, zakwas był znacznie łatwiejszy dla ich żołądków.
To powiedziawszy, ludzie mają wrażliwość na pszenicę z wielu powodów, a zakwas może nie sprawić, że chleb pszenny będzie dostępny dla wszystkich. Jednak dla osób z wrażliwością na gluten połączenie długiego czasu fermentacji i obecności niektórych pałeczek kwasu mlekowego może sprawić, że chleb pszenny będzie bardziej strawny.
Dlaczego osoby z nietolerancją glutenu mogą trawić zakwas?
Gluten jest złożoną cząsteczką białka. Chociaż ludzie na ogół używają jednego spójnego terminu do opisania cząsteczki, gluten może charakteryzować się dużą różnorodnością. W rzeczywistości jest to raczej ogólny termin określający dowolną kombinację białek występujących w pszenicy, które oddziałują na różne sposoby. Dwa z jego głównych białek to gliadyna i glutenina.
Ludzkie jelita – nawet u osób, które nie są uczulone na gluten – na ogół nie są w stanie wchłonąć białek zawierających więcej niż cztery aminokwasy. Enzymy jelitowe z trudem rozkładają gliadynę do tego stopnia, ale mimo to białko może w jakiś sposób przedostać się do jelita i związać się z komórkami. Dla osób, które nie tolerują glutenu, nie jest to wielkim problemem. W przypadku osób z nietolerancją glutenu tak jest – ich układ odpornościowy identyfikuje te łańcuchy gliadyny jako wrogich najeźdźców i atakuje ich, zabijając przy tym komórki, z którymi są związane. Ale te atakujące białe krwinki (limfocyty) szukają dłuższych łańcuchów; jeśli białka gliadyny ulegną rozkładowi, limfocyty nie będą mogły ich znaleźć.
Tutaj rozpoczyna się proces fermentacji zakwasu. Według badania z 2004 roku niektóre bakterie występujące w niektórych zakwasach (takie jak Lactobacillus) mogą rozkładać gliadynę podczas procesu wyrastania ciasta, zanim przedostanie się ona do układu trawiennego. Dlatego osoby z wrażliwością na gluten mogą być w stanie strawić zakwas sporządzony na tych przystawkach, ale nie inne rodzaje chleba pszennego.
Każdy starter ma wiele zmiennych
Każdy zakwas jest wyjątkowy i niezwykle zależny od otoczenia. To jest . Mikrobiom kultur jest nadal przedmiotem wielu badań; chociaż w badaniu z 2004 r. zidentyfikowano cztery pałeczki kwasu mlekowego szczególnie sprawne w rozkładaniu białek odpowiedzialnych za nietolerancję glutenu – L. alimentarius, L. brevis, L. sanfranciscensis i L. hilgardii – nie istnieją one w próżni, zwłaszcza w starterach.
Długość fermentacji może się różnić w zależności od osoby i zakwasu, zazwyczaj wahając się od 12 godzin do 48 godzin. Według Vanessy Kimbell, która prowadzi szkołę na zakwasie w Northamptonshire w Wielkiej Brytanii, jedna z jej koleżanek ma zapalenie okrężnicy i nie jest w stanie strawić zakwasu, jeśli nie jest on fermentowany przez 36 godzin (na 1 osobę).
Oczywiście mąka też ma znaczenie. Niektóre rasy pszenicy zawierają więcej lub mniej białka (gliadyny i gluteniny) niż inne i w różnych kombinacjach. Mimo to sezon wegetacyjny również wpływa na rozwój glutenu. Katharine Schert, badaczka i profesor w Instytucie Technologicznym w Karlsruhe w Niemczech, powiedziała, że opady mają silny wpływ na skład białek. Zatem nawet jeśli znajdziesz mąkę, zakwas i długość fermentacji, które będą Ci teraz odpowiadać, mogą się one zmieniać wraz z porami roku.
