Czy faktycznie ma znaczenie, jakiego rodzaju tłuszczu użyjesz do ciastek?
Jeśli istnieje jeden składnik, który jest synonimem smaku, jest nim tłuszcz. W przypadku klasycznego ciasta tłuszcz jest nie tylko kluczem do jego bogatego, przyjemnego smaku, ale ma także kluczowe znaczenie dla narzucenia tekstury. Chociaż w przepisie na ciastka można użyć smalcu, tłuszczu z kaczki, tłuszczu piekarskiego, masła, a nawet oleju kokosowego, rodzaj użytego tłuszczu będzie miał bardzo różny wpływ na miękisz i smak ciastka.
W południowych przepisach pierwotnym tłuszczem był smalec, ponieważ był on łatwiej dostępny niż masło. Smalec ma wyraźny smak, który zapewnia pikantność umami charakterystyczną dla wieprzowiny. Tłuszcz kaczy jest znacznie mniej powszechny, ale z pewnością zapewnia najbardziej wyjątkowy i dekadencki smak. Tłuszcz ma najbardziej neutralny smak, a jednocześnie zapewnia bogactwo tłuszczu, którego potrzebujesz. Olej kokosowy jest podobnie neutralny, ale ma lekko słodki finisz. Wszystkie te tłuszcze są czystymi tłuszczami, które tworzą gęstszy, ale wciąż delikatny miękisz.
Natomiast masło składa się z suchej masy mleka i tłuszczu. Mieszanka tłuszczu i cukru z suchej masy mleka pomaga w zrównoważeniu karmelizowanych i pikantnych smaków, zapewniając jednocześnie więcej wilgoci i brązowienia niż sam czysty tłuszcz. Ciastka z masłem również wyrastają wyżej i mają bardziej łuszczący się miękisz; rozważ wpływ masła w słynnych płatkach i innych deserach z ciasta kruchego.
Aby zoptymalizować smak i konsystencję, możesz użyć dwóch różnych tłuszczów, takich jak smalec i masło. Upewnij się tylko, że proporcje tłuszczu, mąki i płynu pozostają takie same.
Tłuszcz i płyn: bardzo ważny duet
Rodzaj wybranego tłuszczu wpływa na konsystencję i smak ciastka, ale tłuszcz nie jest jedynym czynnikiem, który należy wziąć pod uwagę. Płyn, który wybierzesz w połączeniu z pożądanym tłuszczem, będzie miał również drastyczny wpływ na produkt końcowy. Maślanka jest najczęściej stosowanym płynem w herbatnikach w stylu południowym, zapewniając przyjemne, pikantne uzupełnienie bogactwa tłuszczu, a jednocześnie poprawiając puszystość miękiszu. Można jednak użyć także zwykłej pół na pół, śmietany, a nawet kwaśnej śmietany.
Maślanka to złoty standard w większości południowych przepisów, niezależnie od tego, jakiego tłuszczu użyjesz, ponieważ kwasowość najlepiej reaguje ze środkami spulchniającymi, które pomogą ciastkom wyrosnąć. Kwaśna śmietana ma podobną pikantność do maślanki i daje gęstszy, bardziej kremowy efekt na cieście biszkoptowym.
Ciężka śmietana jest tak bogata i pyszna, że może całkowicie zastąpić tłuszcz. Zainspirował nawet własną kategorię ciastek, często wytwarzanych wyłącznie ze śmietanki i samorosnącej mąki. Jeśli użyjesz go jako dodatku do tłuszczu, tłuszcz o bardziej neutralnym smaku, taki jak olej kokosowy lub tłuszcz piekarski, skorzysta na jego bogactwie i sprawi, że miękisz będzie rozpływający się w ustach.
