Dlaczego naprawdę nie powinieneś używać kawałków czekolady do topienia
Topienie czekolady jest niezbędne przy wytwarzaniu orzechów, precli i pianek. Można go również skropić popcornem, aby uzyskać słodko-słoną przekąskę lub przekształcić go w chrupiącą korę z kawałkami cukierków i innymi składnikami, posypanymi lub zmieszanymi. Niezależnie od tego, jak go użyjesz, podgrzanie stałego słodyczy może pomóc zmienić kolor przekształcić go w coś jeszcze smaczniejszego, ale ważne jest, aby użyć właściwych składników. Bloki lub tabliczki czekolady są specjalnie zaprojektowane do topienia i wykorzystania do innych celów. Niektóre przepisy wymagające batonów zalecają użycie rozszerzenia . Zamiana tych masywniejszych bloków na kawałki czekolady może wydawać się zaoszczędzeniem kroku, ponieważ są już dość małe. Jednak nie każda czekolada jest tworzona jednakowo; chipsy są podatne na poważne wpadki związane z topnieniem.
Po pierwsze, jak wskazuje dr Emma Davies w , zawartość masła kakaowego w czekoladzie wpływa na jej zdolność do topienia; Kawałki czekolady zazwyczaj zawierają mniej tego istotnego składnika, co zwiększa temperaturę topnienia i utrudnia proces. Co ważniejsze, kawałki czekolady często zawierają również stabilizatory, które czynią je złym wyborem pod względem topienia. Te stabilizatory mogą powodować nierówną konsystencję roztopionej czekolady.
Chipsy topią się z nierówną konsystencją
Najpopularniejszym stabilizatorem występującym w kawałkach czekolady jest lecytyna sojowa. Chociaż ciepłe, lepkie ciasteczka z kawałkami czekolady, świeżo wyjęte z piekarnika, mogą być nieco rozpływające się, ten dodatek do żywności zapobiega całkowitemu stopieniu tych kawałków i pomaga im pozostać nienaruszonymi nawet po wejściu do piekarnika. Chociaż może to być korzystne przy mieszaniu z wypiekami i tworzeniu ciasteczek idealnych do zdjęć, te chipsy nie będą się ładnie topić.
Nawet jeśli można je podgrzać na tyle, aby utraciły sztywny kształt bez spalenia, rezultaty nie będą takie same, jak w przypadku pieczenia czekolady. Zamiast tego roztopiona czekolada może mieć grudkowatą, gęstszą konsystencję. Może to utrudnić pracę podczas mieszania i spowodować niedoskonały wygląd gotowych deserów.
Na przykład, jeśli tworzysz czekoladowy ganache do posypania ciast, prawdopodobnie będziesz chciał, aby wyglądał tak gładko, jak to tylko możliwe. Nierówna konsystencja roztopionych kawałków czekolady może spowodować powstanie dziwnych grudek w kremie, który może stać się ziarnisty, co sprawi, że praca z nim będzie nieco trudniejsza.
Wskazówki, jeśli musisz użyć kawałków czekolady
Jeśli chipsy to jedyny rodzaj czekolady, jaki masz pod ręką, można ich użyć szczyptą. Chociaż można je stopić w kuchence mikrofalowej, preferowaną metodą jest przygotowanie podwójnego bojlera na płycie kuchennej. Dzięki temu będziesz mógł uważniej je obserwować, gdy się topią, i mieć pewność, że się nie spalą. Poczekaj, aż garnek z wodą się zagotuje na płycie kuchennej, a następnie ostrożnie umieść na nim żaroodporną miskę. Do masy wsypujemy kawałki czekolady i mieszamy je trzepaczką. Ruch mieszania pomaga równomiernie rozprowadzić ciepło w misie, zapobiegając przypaleniu roztopionych kawałków czekolady.
Aby zniwelować gęstość spowodowaną stabilizatorem w chipsach, można dodać odrobinę oleju roślinnego lub wiórków masła kakaowego, aby nieco rozrzedzić roztopioną mieszaninę. Topienie kawałków czekolady może pomóc, jeśli nie masz dostępnej czekolady w tabliczce, ale jeśli szukasz najgładszych rezultatów, warto chwycić blok i samodzielnie go posiekać.
