Dlaczego smalec jest tak popularnym składnikiem ciast
Twierdzenie, że wszystko, co stare, jest znowu nowe, może nie jest do końca prawdą, ale zdecydowanie jest tak, że tradycje istnieją nie bez powodu. Tradycyjnie ulubionym olejem do pieczenia był smalec, czyli topiony tłuszcz wieprzowy – to znaczy aż do XX wieku oleje roślinne i tłuszcze stały się bardziej dostępne na rynku, a smalec przypadkowo został uznany za niezdrowy i pełen wszelkiego rodzaju nieprzyjemnych substancji, takich jak tłuszcze nasycone. Kiedy ludzie odeszli od nawyku dodawania smalcu do ciasta na ciasto, jego ponowne użycie stało się czymś, co trudno sprzedać. Cóż, smalec powrócił w wielkim stylu. Nie tylko jest kalorycznie podobne do masła, ale ma w rzeczywistości niższą zawartość tłuszczów nasyconych. Co więcej, skorupy ciasta zrobione ze smalcu są cudownie łuszczące się, a także mogą być mniej wybredne w obróbce niż te zrobione na maśle.
Smalec został pospiesznie usunięty ze sceny kulinarnej nie tylko przez korporacyjnych producentów oleju, ale także autora brudów Uptona Sinclaira, który twierdził, że pracownicy, którzy wpadli do kadzi utylizacyjnych, stali się częścią produktu. Na szczęście znani szefowie kuchni, tacy jak zdobywczyni nagrody Julii Child w 2016 r. i meksykański spec od gotowania, popierają to danie, wymieniając smalec jako niezbędny składnik. Zdecydowanie powinien znaleźć się w Twojej spiżarni do pieczenia, szczególnie ze względu na to, co robi z ciastkami.
Wybór odpowiedniego rodzaju smalcu na ciasto
Nie każdy smalec jest sobie równy. Niektóre smalce rzeczywiście mają trochę posmaku wieprzowiny, co prawdopodobnie nie będzie dobrym pomysłem w przypadku ciasta brzoskwiniowego. Środek, którego należy użyć, nazywa się smalcem liściastym. Chociaż jest to nadal tłuszcz wieprzowy, smalec liściasty ma bardzo łagodny smak i jest preferowany do pieczenia zamiast wszystkich innych rodzajów. To wytopiony tłuszcz, który otacza świńskie nerki i ma kształt liścia. Smalec liściowy jest kremowy, łagodny i gładki – w sam raz na ciasto. Nic dziwnego, że smalec liściasty jest uważany za najwyższej jakości, a zatem najdroższą (i czasami trudniejszą do znalezienia) wersję tłuszczu kuchennego. (Ceny są oczywiście różne, ale smalec liściowy wytwarzany z wieprzowiny wypasanej na pastwiskach wydaje się kosztować około jedną trzecią więcej niż masło produkowane od krów karmionych trawą.)
A więc, co smalec liściasty zrobi z twoim ciastem? Na początek jest o wiele łatwiej z nim pracować niż z masłem, które ma znacznie niższą temperaturę topnienia. Jeśli masło jest zbyt ciepłe, w zasadzie stopi się z ciastem, co sprawi, że będzie ono bardziej podatne na rozdzieranie i szatkowanie. I odwrotnie, masło, które jest zbyt zimne, nie będzie chciało zostać włączone do ciasta i nie pozwoli na łatwe rozwałkowanie. Smalec liściasty na początku jest kremowy i miękki i taki pozostaje, zapewniając zarówno chrupiącą skórkę, jak i kruche wypieki.
Najlepsze z obu światów
Oczywiście masło jest wspaniałym składnikiem, dzięki któremu uzyskujemy aromatyczne, łuszczące się ciasto. Nie tylko smakuje jak masło, ale jego zawartość wody odparowuje podczas pieczenia, pomagając stworzyć pyszne warstwy łuszczącości. (Smalec nadaje łuszczenie się w inny sposób, dzięki większym kryształkom tłuszczu, które topią się i pozostawiają kieszenie podobne do tych utworzonych przez parę.) Masło stosowane w odpowiedniej temperaturze sprawia również, że skórka ciasta staje się miękka i topi się.
Wydaje się oczywiste, że połączenie masła i smalcu podczas przygotowywania kolejnego ciasta na ciasto zapewni to, co najlepsze z obu światów, i jest to absolutnie prawdą, jeśli szukasz kruchości, delikatności, chrupkości i maślanego smaku. Połączenie masła i smalcu będzie również dobrym wprowadzeniem do smalcu liściastego dla ciekawskiego, ale ostrożnego domowego piekarza, który może nie chcieć zjeść w całości wieprzowiny. Inną rzeczą, co do której prawie wszyscy się zgadzają, jest to, że niezależnie od tego, jaki tłuszcz wybierzesz podczas pieczenia, zapomnij o tłuszczu piekarskim. W porównaniu ze smalcem liściastym i masłem nie ma szans.
