Dlaczego ważne jest, aby podgrzać mleko przed dodaniem do ciasta chlebowego
Nie ma nic lepszego niż domowy chleb. Choć może to wydawać się onieśmielające (zwłaszcza jeśli robisz ), warto podjąć wysiłek. Wybór wody, mleka lub innej kombinacji podczas wypieku chleba to tylko jedna ze zmiennych, z którymi będziesz musiał się zmierzyć. Użycie mleka zamiast wody w chlebie drożdżowym to łatwy sposób na dodanie odrobiny słodyczy, dzięki czemu idealnie nadaje się do chałki, bułek obiadowych, bułek cynamonowych i bułek do hot dogów. Cukry mleczne nie tylko dodają nuty słodyczy, ale także powodują, że miękisz jest bardziej miękki, bardziej jednolity i zapewniają ładnie zarumienioną skórkę. Ale czy podgrzewanie mleka przed dodaniem go do mieszanki jest takie ważne? Krótka odpowiedź brzmi: tak.
Podgrzewanie mleka jest niezbędne, aby uzyskać konsystencję dobrego bochenka (lub bułki), nie tylko po to, aby aktywować drożdże i umożliwić prawidłowy wzrost chleba (zimno spowalnia drożdże, podczas gdy wysoka temperatura je przyspiesza), ale także po to, aby zapewnić rozkład składników odżywczych. białka serwatkowe w mleku, które mogą hamować powstawanie glutenu i utrudniać wzrost, wydłużając czas wyrastania i powodując mniej sprężystą i bardziej gęstą konsystencję.
Przepisy na bazie mleka dodają tłuszczu, czyniąc je ciastami wzbogaconymi (w przeciwieństwie do przepisów na bazie wody, które dają chude ciasto, takie jak zakwas lub ciabatta, lub przepisów opartych na kombinacjach, takich jak niektóre pieczywo kanapkowe, które dają ciasta lekko wzbogacone). Wzbogacone ciasta zwykle zawierają takie produkty, jak mleko, cukier i jajka. Te dodane tłuszcze nadają delikatną konsystencję, ale mogą obciążać nie tylko proces wypieku chleba, ale także końcowy bochenek.
Dlaczego drożdże mają znaczenie przy dodawaniu podgrzanego mleka do ciasta chlebowego?
Aby w pełni wykorzystać wzbogacone ciasto i uzyskać przyjemny puszysty efekt, ważne jest, aby dopasować temperaturę mleka do rodzaju używanych drożdży. Należy również pamiętać, że zbyt wysoka temperatura – około 140 stopni Fahrenheita – może zabić drożdże, rujnując bochenek. Trzy rodzaje drożdży powszechnie używanych do wypieku chleba to drożdże suche, żywe i błyskawiczne. W zależności od tego, z którym pracujesz, temperatura mleka może się nieznacznie różnić.
Drożdże suszone i drożdże instant pozostają w stanie uśpienia i czekają na przebudzenie odrobiny ciepłego płynu. należy je najpierw dojrzewać w płynie w temperaturze od 105 do 115 stopni Fahrenheita, natomiast drożdże instant są przeznaczone do dodawania bezpośrednio do mąki, a płyn dodawany jest w drugiej kolejności. Z tego powodu drożdże instant tolerują wyższe temperatury, aktywując się w zakresie od 120 do 130 stopni Fahrenheita. Wreszcie, żywe/świeże drożdże (zwane także drożdżami piekarskimi) są już aktywne i nie trzeba ich aktywować, wystarczy je połączyć z płynem, aby natychmiast zaczęły kwitnąć. Oznacza to, że temperaturę mleka można obniżyć do około 35 stopni Fahrenheita.
I ostatnia uwaga: choć niektóre nadal przylegają do wrzącego mleka przed dodaniem go do ciasta, zaleca się, aby przed dodaniem mleka do wybranych drożdży poczekać, aż temperatura spadnie do wyżej wymienionych.
