Ekspert wyjaśnia, dlaczego nie musisz wydawać pieniędzy na drogą wołowinę, żeby mieć najlepsze burgery
Ekspert wyjaśnia, dlaczego nie musisz wydawać pieniędzy na drogą wołowinę, żeby mieć najlepsze burgery
W kuchni istnieje trudna do pokonania tendencja, która głosi, że droższe składniki zawsze będą lepsze i dotyczy to także burgerów. Podczas gdy przeciętna osoba może sięgnąć po mieloną kiełbasę, pikantne przepisy i ekskluzywni sprzedawcy detaliczni będą promować takie rzeczy, jak mielony filet mignon lub wołowina wagyu. Zrozumiałe jest, że kogoś może pociągać kosztowny kawałek wołowiny, aby zafundować sobie fantazyjnego burgera. W końcu czy te rzeczy nie są droższe, bo lepiej smakują? Cóż, jeśli tak myślisz, nie do końca się mylisz. To powiedziawszy, musisz także wziąć pod uwagę sposób przygotowania i jedzenia burgera oraz to, że cechy, które sprawiają, że stek jest dobry, nie zawsze będą takie same, jak te, które będą stanowić świetną mieloną wołowinę. Skontaktowaliśmy się więc z Sherry E. Cardoso, dyrektor kulinarną w Brooklynie, aby uzyskać informacje o tym, kiedy należy, a kiedy nie należy wydawać pieniędzy na wołowinę do burgerów.
Jeśli przygotowujesz się do zmielenia wołowiny na burgera, Cardoso ostrzega: „Istnieją doskonałe kawałki mięsa, które pozostałyby niezauważone, gdyby zostały zamienione w burgera, takie jak żeberka, polędwica nowojorska, wieszak lub stek z flanki”. Mielenie wołowiny wyrównuje szanse, a ser i sosy na burgerze mogą przyćmić subtelne różnice w smaku. Cradoso dodaje, że chociaż „zwykły kucharz mógłby pomyśleć, że bardziej luksusowe dania pozwolą na uzyskanie lepszego burgera”, myliłby się.
Burgery potrafią zagłuszyć zalety drogich kawałków wołowiny
Nie oznacza to, że nie ma różnicy w kawałkach wołowiny, które wybierasz dla swojego mięsa, ale to, co wyróżnia się w drogim mięsie, niekoniecznie się sprawdzi. Droższe kawałki wołowiny są zazwyczaj albo dobrze marmurkowe, delikatne, albo jedno i drugie. Z drugiej strony burgery są najlepsze z dobrą równowagą tłuszczu i mięsa, najlepiej z mięsistych, aromatycznych kawałków. Tłuszcz ma znaczenie, ale marmurkowatość i tekstura nie są aż tak ważne, gdy wszystko się rozciera. Filet mignon lub polędwica wołowa mogą być miękkie w maśle, jeśli ugotujesz je w całości, ale brak tłuszczu sprawi, że burger będzie wytrawny i nieprzyjemny. Tymczasem tanie kawałki, takie jak karkówka i mostek, lub tłuste kawałki, takie jak krótkie żeberka, wnoszą dużo smaku, ponieważ pochodzą z najtwardszych części krowy. Dzięki temu są twarde, ale w burgerze nie ma to znaczenia.
Nie zawsze oznacza to, że najtańsze cięcia są najlepsze. Niektóre kawałki wołowiny, takie jak stek wieszakowy, są tanie i aromatyczne, ale po zmieleniu dają ziarnistą konsystencję. Okazuje się, że burgery naprawdę trzeba traktować jak odrębny przedmiot, a nie tylko wysypisko niechcianych kawałków czy wariację na temat steku. Budowanie dobrego burgera wymaga zrozumienia wyjątkowych cech kawałków wołowiny i wiedzy o tym, od czego dokładnie zależy, czy hamburger będzie dobry.
