Główna różnica między pastiną a risotto
Talerze makaronu i świeżo wypalona pizza mogą przychodzić na myśl, jeśli chodzi o kuchnię włoską – przynajmniej większości Amerykanów. Ale jeśli chodzi o wystawne, bogate w skrobię dania, kraj może pochwalić się bogactwem, od gąbczastej focacci po orzechową, słodką polentę. Być może jednak najbardziej eleganckie jest podstawowe risotto z północnych Włoch, starannie ugotowana mieszanka krótkoziarnistego ryżu, zwykle z bulionem winnym, serem i innymi składnikami, która nagradza tych, którzy chcą włożyć pracę, luksusowym, kremowym, i wytrzymały posiłek.
Podobnie jak w przypadku makaronu, istnieje wiele odmian risotto, ale podstawą dania jest ryż, który powoli wydala skrobię do płynu do gotowania, jednocześnie wchłaniając ją w swoje ścianki, dzięki czemu staje się delikatny, ale ząbkowany. Jednak risotto nie jest jedynym produktem spożywczym, który może zastąpić tę skrobiową zamianę. Gotowane na wolnym ogniu w płynie wiele różnych ziaren i makaronów może spowodować pozornie magiczną przemianę risotto.
Fakt ten prawdopodobnie skłonił niektórych ludzi do pomylenia risotto z mniej znanym włoskim daniem: . Ten nieskończenie mały makaron występuje w wielu kształtach, które można dodawać do zup lub sosów jak zwykły makaron. Pastina gotowana jest bezpośrednio w sosie, dzięki czemu przypomina risotto. Jednakże pomimo wspólnych cech istnieją zasadnicze różnice, które odróżniają te dwa produkty, a każdy z nich ma cechy i wady, o których szefowie kuchni powinni pamiętać.
Co to jest pastina?
W świecie makaronów pastina wyróżnia się jako mały cud. Dostępna w różnych kształtach, takich jak gwiazdki, rurki i maleńkie muszelki, pastina dodaje fantazji kulinarnemu krajobrazowi. To, co go wyróżnia, to jego wszechstronność – można go dodawać do zup, gotować jak tradycyjny makaron lub dodawać kwiaty bezpośrednio do sosu, co w pewnym stopniu odzwierciedla technikę stosowaną przy przygotowywaniu risotto.
W tym drugim przypadku sos przygotowuje się w tradycyjny sposób, ale dodaje się do niego odrobinę więcej płynu w postaci wody, bulionu lub wina, aby go nieco rozluźnić. Gdy całość się zagotuje, dodaje się pastinę i zaczyna ona zamieniać skrobię z płynem w sposób podobny do risotto. Sos redukuje i zagęszcza się w sosie, a dodany płyn zmiękcza makaron. Po osiągnięciu idealnej równowagi można dodać ser i inne składniki, takie jak kiełbasa i inne białka, warzywa i zioła, aby wykończyć pastinę.
Co to jest risotto?
Risotto to włoskie danie, które przekroczyło granice i zachwyciło podniebienia na całym świecie. Pochodzi z północnych Włoch, a jego historia – przynajmniej w najbardziej rozpowszechnionej formie – sięga XIX wieku. Najprościej mówiąc, risotto zaczyna się od cebuli podsmażonej na oleju lub maśle, do której dodaje się ryż i podsmaża. Dodano wino i pozostawiono do zredukowania i wsiąknięcia w ziarna. Kiedy już to nastąpi, powoli dodaje się bulion lub bulion, chochla po chochli, cały czas mieszając, powoli wyciągając skrobię, aż ryż będzie miękki, a otaczający go sos gęsty.
Kluczem do jego luksusowej konsystencji jest zastosowany ryż – przede wszystkim Arborio, choć i inne odmiany, które tworzą doskonałe risotto – a także sposób, w jaki jest on przetwarzany, czyli mielony po zbiorach. Wysoka zawartość skrobi Arborio nadaje mu gęstą, kremową konsystencję po ugotowaniu. W porównaniu do cieńszego ryżu długoziarnistego, mocne, zaokrąglone ziarna Arborio zachowują w swym rdzeniu odrobinę orzechowości i ciągliwości. Dzięki temu risotto ma charakterystyczną dla danej potrawy nutę kęsa.
Risotto jest mniej przetworzone
Risotto, celebracja prostoty i zdrowia, może pochwalić się delikatnie zmielonymi ziarnami ryżu, które zachowują swoją integralność. W przypadku ryżu arborio proces rozpoczyna się od zebrania ziaren i pozostawienia ich do wyschnięcia w odpowiednich warunkach. Ma to na celu zapewnienie stałej utraty wilgoci bez uszkodzenia ziaren lub ryżu. Najpierw usuwa się łuskę, a następnie otręby, które otaczają Arborio w środku. Produktem końcowym jest białe, okrągłe ziarno ryżu, które wciąż ma dużo skrobi.
Z drugiej strony pastina przyjmuje inną drogę, wymagając zmieszania zmielonej mąki z semoliny durum z wodą i przerobienia na ciasto. Ugniatanie i obróbka ciasta tworzą wiązania glutenowe, które spajają pastinę podczas gotowania. Gdy ciasto będzie gotowe, można je uformować ręcznie lub przez wytłaczanie za pomocą maszyny, aby stworzyć galaktykę o różnych kształtach i stylach. Najbardziej popularna wśród Amerykanów jest „gwiazda” lub gwiazdki, ale pastina ma postać małych kulek, ziaren przypominających ryż, potarganych loków i delikatnych pierścieni.
Pastina jest mniej orzechowa niż risotto
Jedną z charakterystycznych cech risotto jest jego orzechowy smak, będący wynikiem kilku różnych czynników. Po pierwsze, ryż Arborio, choć zmielony w celu usunięcia łuski i otrębów, nadal jest produktem w dużej mierze nieprzetworzonym. Nadal niesie ze sobą smak naturalnego Arborio, który może być nieco słodki i orzechowy. Po drugie, przygotować właściwe risotto podczas procesu gotowania. Ta technika dodaje głębi i złożoności, ponieważ każde ziarenko ryżu zanurza się w maśle lub oliwie z oliwek i nabiera nieco koloru z gorącej patelni. Orzechowa nuta podnosi walory końcowego dania i kontrastuje z kwaśnym akcentem wina dodanego podczas etapu deglasowania.
Pastina oferuje bardziej neutralny profil smakowy. Chociaż mąka z semoliny durum ma odrobinę orzechowości, jest ona subtelna. Profil smakowy pastiny jest bardziej zgodny z jej większymi makaronowymi kuzynami, a jej niepozorny smak stanowi idealne tło dla różnorodnych odważnych i pikantnych sosów oraz innych bardziej wyrazistych składników.
Risotto może być nieco bardziej gumowate niż pastina
Tekstura odgrywa kluczową rolę w definiowaniu wrażeń kulinarnych. Risotto, często gotowane al dente, zapewnia wspaniałą przeżuwalność. Jest to czynnik zarówno związany z ryżem Arborio, jak i metodą gotowania, jeśli jest prawidłowo wykonany. Sam ryż ma idealny kształt do równomiernego ugotowania, pozostawiając jednocześnie najsłabszą nutę niedogotowanego ryżu w środku ziarna. Oczywiście ryż Arborio, jak każdy inny, może być rozgotowany, dlatego ważne jest, aby dokładnie przestrzegać wskazówek zawartych w dowolnym przepisie i po drodze spróbować zarówno pod kątem przypraw, jak i odpowiedniej konsystencji.
Pastynę, chociaż można ugotować al dente, częściej przygotowuje się w całości. Daje to delikatną konsystencję przypominającą bardziej tradycyjne dania z makaronu, zapewniając komfort i znajomość. Biorąc to pod uwagę, nie należy zakładać, że pastina jest zazwyczaj mdła i papkowata; powinien raczej mieć przyjemną sprężystość, podobną do tej, którą można znaleźć w każdym prawidłowo przygotowanym makaronie.
Różnice żywieniowe są niewielkie
Wybór między ryżem Arborio a pastiną wykracza poza smak i konsystencję oraz korzyści odżywcze, jakie każdy z nich wnosi na stół. Ryż Arborio ma profil odżywczy zgodny z jego pożywnym charakterem. Ryż Arborio w 100 gramach jest kaloryczny, co czyni go znaczącym źródłem energii. Oprócz zastrzyku energii ryż Arborio oferuje skromną, ale godną uwagi ilość białka, które zwiększa ogólną moc sytości potrawy. Węglowodany, główne źródło paliwa organizmu, są obecne w dużych ilościach, co sprawia, że ryż Arborio jest zdrowym wyborem dla osób poszukujących trwałej energii.
Na drugim końcu spektrum znajduje się pastina, drobna rozkosz makaronowa, charakteryzująca się prostotą zarówno pod względem przygotowania, jak i wartości odżywczych. Około 100-gramowa porcja pastiny zapewnia skromniejsze spożycie kalorii w porównaniu z ryżem Arborio, co czyni go wszechstronną i lżejszą alternatywą. Chociaż może być mniej kaloryczna, pastina nadal zaspokaja Twoje codzienne zapotrzebowanie na energię. Odżywcza prostota pastiny rozciąga się na zawartość białka i węglowodanów, oferując zbilansowaną podstawę dla różnych kreacji kulinarnych.
Spodziewaj się wydać więcej na risotto
Świat kulinarny często odzwierciedla rzeczywistość gospodarczą, a różnica cen między risotto a pastiną nie jest wyjątkiem. Ryż Arborio to pracochłonny produkt rolny, czasami zbierany ręcznie, w związku z czym ma wyższą cenę. Dokładny proces mielenia wymagany do wyprodukowania ziaren nadających się do risotto zwiększa jego koszt, ponieważ do zapewnienia optymalnego ziarna potrzebne są urządzenia, maszyny i personel najwyższej jakości. W rezultacie ryż Arborio jest sprzedawany hurtowo i detalicznie po cenie dwukrotnie wyższej niż bardziej popularne odmiany ryżu długoziarnistego.
Natomiast pastinę wytwarza się z łatwo dostępnej i stosunkowo łatwo przetworzonej mąki durum i wody. Ciasto wyrabia się razem z ciastami na inne makarony w często dużych operacjach, które korzystają z ekonomii skali. Chociaż niewątpliwie istnieją rzemieślnicy zajmujący się produkcją pastiny, którzy pracują ręcznie, większość pastiny spotykanej w sklepach opiera się na produkcji fabrycznej i maszynach, które mogą wytworzyć dużą ilość drobnych kształtów.
