Gumowa końcówka do dokładnego oznaczania zakwasu
Jeśli chodzi o wypieki, zakwas ma praktycznie kult wypiekowy ze względu na jego pikantny smak. Jednak pomimo swojej popularności zakwas ma również reputację trudnego i szczególnego. Od tego w dużej mierze zależy sukces procesu zakwasu.
Jeśli nie miałeś szczęścia i odziedziczyłeś zakwas sprzed wielu pokoleń piekarzy, którzy byli przed tobą, nie jest trudno kultywować od zera kultowy smak zakwasu. Pomimo swojej reputacji, przystawki na zakwasie nie muszą być tak onieśmielające, jak się wydaje. Najbardziej podstawowe zakwasy na zakwasie są przygotowywane z równych części mąki i wody, dokładnie mieszane w przezroczystym, niereaktywnym pojemniku, a następnie częściowo wyrzucane i regularnie uzupełniane większą ilością mieszaniny mąki i wody, w miarę jak zakwas zaczyna bulgotać i rosnąć.
Chociaż szczegóły będą się różnić w zależności od przepisu i środowiska, wzrost ten jest istotnym elementem. Musisz znać poziom wzrostu startera, aby wiedzieć, kiedy go karmić i kiedy go używać – a jeśli nie masz szczególnie dobrej pamięci do poziomów starterów, będziesz musiał wskazać, gdzie zaczął się starter, aby wiedzieć, ile wstało. Najprostsze rozwiązanie? Owiń pojemnik gumką recepturką, aby zaznaczyć poziom startera przy pierwszym jego przygotowaniu i łatwo go przesuwaj na początku każdego cyklu karmienia. Dzięki tej popularnej sztuczce możesz szybko i dokładnie zobaczyć wzrost swojego startera.
Podawaj zdrowy starter na zakwasie, aby rósł
Zakwas na zakwasie to naturalny spulchniacz, który eliminuje potrzebę stosowania komercyjnych drożdży w chlebie. Zamiast tego kultywując kulturę mikroorganizmów znajdujących się w mące, powietrzu, wodzie, a nawet rękach – dlatego właśnie proces i smak . Mikroorganizmy rosną dobrze, ponieważ po zmieszaniu mąki i wody enzymy amylazy (lub specjalne białka) przekształcają cząsteczki skrobi w cukier, czyli pożywienie, którym te drobnoustroje chcą się ucztować. Różnorodne dzikie drożdże pochłaniają cukry zawarte w mące i wytwarzają dwutlenek węgla (skąd pochodzą te wszystkie piękne bąbelki), a bakterie wytwarzające kwas mlekowy i octowy tworzą charakterystyczny kwaśny profil smakowy.
To uproszczona wersja złożonej reakcji chemicznej — ale to jest reakcja, którą obserwujesz i kultura, którą wspierasz, karmiąc swój zakwas. Zasadniczo podajesz starterowi więcej mąki i wody, aby uzupełnić malejącą podaż cukrów. Harmonogram karmienia będzie oparty na zachowaniu startera, ale należy go karmić, gdy osiągnie swój szczyt, czyli największą wysokość, jaką starter osiągnie w pojemniku, zwykle dwukrotnie lub trzykrotnie w stosunku do pierwotnej wielkości. Kiedy ciągle dodajesz starter i wyrzucasz jego części, żeby nie przelał się do pojemnika, nie jest łatwo zapamiętać jego pierwotny rozmiar. Gumka to szybki wizualny przewodnik, który można łatwo dostosować, dzięki czemu nigdy nie przegapisz szczytowego karmienia.
Nakarm go jak gwiazdę na zakwasie
Zakwasy należy podawać w proporcjach startera do mąki i wody. Zazwyczaj ten stosunek powinien pozostać stały podczas karmienia, ale nie zawsze musi tak być; w końcu rozrusznik żyje i będzie potrzebował różnych rzeczy w różnym czasie, w zależności od warunków otoczenia. Wielu piekarzy trzyma się proporcji wagowych 1:1:1 – co oznacza, że jeśli masz 50 gramów zakwasu, dodajesz 50 gramów wody i 50 gramów mąki – ale może się okazać, że zakwas będzie trochę za rzadki i będzie wymagał więcej mąki lub jest za gęste i potrzebuje więcej wody. Ważne, żeby miało konsystencję ciasta naleśnikowego. Możesz także zwiększyć proporcję podawania (dodano więcej mąki i wody), aby spowolnić czas potrzebny rozrusznikowi do osiągnięcia maksymalnej wartości, jeśli wydaje się, że osiąga wartość szczytową zbyt szybko.
Karmienie o stałych porach pomoże Ci również przewidzieć, ile czasu zajmie od momentu nakarmienia do momentu, gdy będzie wyrosłe i gotowe do użycia. Kiedy go będziesz karmić, trzymać i obserwować gumkę, zaczniesz dobrze poznawać swojego startera i będziesz w stanie dostosować go do swojej konkretnej sytuacji. Kiedy nadejdzie czas pieczenia z zakwasem, użyjesz go, gdy dojrzeje i osiągnie szczyt – będzie dwukrotnie lub potrójnie większy, musujący i wydzielający pyszny kwaśny zapach.
