Jak długo należy odczekać, aż czekolada ostygnie po temperowaniu
Wiele aspektów czekolady sprawia, że jest to ponadczasowa siła, która wzmacnia każdy kuchenny repertuar. Jako solidny baton, jego gorzka jakość zdziała cuda dla smaku Twojego deseru. W postaci proszku może służyć jako baza dla intensywnie bogatego . Ale po temperowaniu czekolada ma najwyższą jakość. Temperowana czekolada jest gładka, błyszcząca, kremowa i ma ten wyraźny trzask, gdy przełamujesz ją na pół, za który można umrzeć.
Temperowanie czekolady oznacza topienie jej w kontrolowanych temperaturach w celu jej udoskonalenia. Szybki przebieg procesu polegałby na: rozpuszczeniu czekolady, ochłodzeniu jej, a następnie ponownym podgrzaniu. Pierwsza faza topienia oddziela cząsteczki czekolady, faza chłodzenia pozwala czekoladzie osiąść, aż utworzy stabilne kryształy lub osiągnie niższą temperaturę (poczekaj, aż spadnie do około 32 stopni Fahrenheita), a faza ponownego podgrzewania usuwa niestabilne kryształy, jednocześnie zestalając ostateczną strukturę cząsteczek czekolady. To dzieło sztuki jest niezbędne do udoskonalania wyrobów cukierniczych. Jeśli zauważysz desery w czekoladzie o stałej konsystencji, gładkiej teksturze i błyszczącym wykończeniu, prawdopodobnie jest to wynik temperowanej czekolady.
Z kolei niehartowana czekolada może stać się krucha, matowa i miękka po rozbiciu, bez mocnego trzaskania. Jest to spowodowane słabą krystalizacją, czy to z powodu niewłaściwych temperatur, braku mieszania, zatarcia się czekolady, czy nawet użycia niewłaściwego rodzaju czekolady. Rzeczywiście, może to pomóc, zanim rozpoczniesz tę przygodę w kuchni.
Regulacja temperatury podczas temperowania czekolady
Proces odpuszczania w dużym stopniu zależy od zmian temperatury; wszystko jest w nazwie. Od temperatury pokojowej po temperaturę topnienia, każdy stopień przyczynia się do sukcesu produktu końcowego. Podczas temperowania czekolada tworzy stabilne kryształki, które pozwalają jej zachować swój kształt i pozostać stałym w temperaturze pokojowej. Kryształy te powstają w wyniku temperatur topnienia i chłodzenia osiąganych w procesie odpuszczania. A ponieważ temperatury topienia i schładzania czekolady są szczególne, będziesz potrzebować termometru, który poprowadzi Cię przez cały proces.
Aby temperować, zacznij od użycia podwójnego bojlera do stopienia ciemnej czekolady do temperatury co najmniej 105 stopni Fahrenheita. Następnie poczekaj, aż czekolada ostygnie lub ostygnie, wyjmując ją z bojlera i dodając do miski więcej ciemnej czekolady. Podczas mieszania sprawdź, czy temperatura czekolady osiąga około 82 stopnie Fahrenheita. Jest to idealna temperatura do utworzenia kryształków, które pomagają czekoladzie zgęstnieć na tyle, aby dobrze się temperowała.
Na koniec włóż misę z powrotem do bojlera i poczekaj, aż temperatura wzrośnie. Gdy osiągnie temperaturę około 30 stopni Fahrenheita, pozostanie tylko wystarczająca ilość kryształów, aby utworzyć idealne, błyszczące płótno z roztopionej czekolady, z którym można pracować. Opanowałeś już temperowanie czekolady i możesz jej używać do doskonałych pisanek, foremek do cukierków, jedwabistego fondue lub jako zwykła mżawka na ciasteczka.
