Jak fasola adzuki zmienia się w słodką pastę, która występuje w mochi
Jeśli kiedykolwiek próbowałeś, posmakowałeś słodkiej, czerwono-brązowej pasty w środku małych kulek mąki ryżowej. Znana jako anko, czyli pasta z czerwonej fasoli, jest podstawą japońskich wyrobów cukierniczych. Ale co to właściwie jest? Wytwarzana z fasoli adzuki i cukru pasta anko jest bogata i aromatyczna. Ziarna nadają lekko orzechowy smak, który uzupełnia słodycz cukru.
Według legendy anko powstało jako wczesna wersja sztucznego mięsa, które obecnie zdobią półki sklepowe. W okresie Heian, który trwał od 794 do 1185 roku, podróżnicy z Chin sprowadzili do Japonii bułeczki gotowane na parze nadziewane mięsem i warzywami. Aby przygotować wersję bezmięsną, zgodną z wartościami wegetariańskimi, mnisi buddyjscy napełnili bułki fasolą jako substytut.
Podczas gdy japońscy kucharze przez następne stulecia eksperymentowali ze słodzeniem anko, dopiero w okresie Edo (1603-1868), kiedy holenderscy handlarze sprowadzili cukier do Japonii, słodzona pasta fasolowa stała się podstawą japońskich słodyczy. Oprócz mochi, anko jest również używane w manjū, cieście przypominającym mochi, zrobionym z mąki pszennej, a nie ryżowej; taiyaki, chrupiące ciasto w kształcie ryby; i układane pomiędzy miniaturowymi naleśnikami, aby przygotować dorayaki, japońskie ciasteczko kanapkowe. Akno nie jest jednak charakterystyczne tylko dla Japonii – pasta z czerwonej fasoli jest popularna w całej Azji Wschodniej. W Korei nazywa się to danpat. W kuchni chińskiej znane jest jako dòushā.
Co to jest fasola adzuki?
Amerykanom słowo „pasta z czerwonej fasoli” może kojarzyć się z fasolą zwyczajną lub małą czerwoną fasolą. Obie są określane w Stanach Zjednoczonych jako „czerwona fasola” i obie różnią się od fasoli adzuki. Fasola Adzuki jest również znana jako czerwona fasola mung, ponieważ jest blisko spokrewniona z fasolą mung, kolejnym popularnym jedzeniem w całej Azji. Fasola Adzuki rośnie na obszarach umiarkowanych lub półtropikalnych i historycy uważają, że mogła zostać udomowiona niezależnie w Japonii, Korei i Chinach. Chociaż mają lekko słodki smak, stosuje się je również w pikantnych potrawach. Nawet jeśli nie przepadasz za słodyczami, możesz delektować się fasolą adzuki w curry, sałatkach, zupach i gulaszach.
Na przestrzeni dziejów były stosowane w medycynie tradycyjnej. Współczesna nauka potwierdza: fasola Adzuki jest niezwykle pożywna. Według , są bogate w błonnik, białko i przeciwutleniacze. Są dobre dla jelit i obiecujące w badaniach nad cukrzycą. Odkryto, że rośliny strączkowe mogą pomóc poprawić kontrolę glikemii i zasugerowano, że ekstrakt z fasoli adzuki można stosować również w leczeniu cukrzycy.
Jak powstaje Anko?
Anko jest zazwyczaj „gruba” lub „gładka”, podobnie jak. „Grube” anko nazywa się tsubuan i składa się z częściowo pokruszonej fasoli ze skórką. „Gładkie” anko lub koshian mielone jest na drobną pastę. Tradycyjnie koshian wytwarzano w drodze pracochłonnego procesu, który obejmował rozcieranie ziaren przez sito o drobnych oczkach w celu usunięcia skórki, a następnie kąpanie ziaren w wodzie w celu ich przefiltrowania. Teraz kucharze domowi mogą uprościć ten proces, mieszając całe ziarna w robocie kuchennym. Niektórzy profesjonaliści nadal jednak trzymają się starych sposobów, ponieważ całkowite usunięcie skórki skutkuje gładszą konsystencją i lżejszym smakiem.
Ziarna gotuje się – czasem wielokrotnie – w wodzie, aby usunąć cierpkość i zmiękczyć. W zależności od rodzaju anko są one następnie mieszane, przecierane przez sitko lub pozostawiane w spokoju. Następnie fasolę gotuje się z cukrem, aż zacznie tworzyć gęstą pastę, zazwyczaj w stosunku cukru do fasoli 1:1. Po ugotowaniu anko można przechowywać w szczelnym pojemniku przez okres do 3-4 miesięcy — wysoka zawartość cukru pomaga go zachować. Chińscy kucharze używają podobnego procesu do przygotowania dòushā, ale zazwyczaj dodają jakiś rodzaj tłuszczu. Popularnymi wyborami są smalec, olej arachidowy i olej roślinny. Dodatek tłuszczu daje bogatą, pachnącą pastę.
