Jaka jest różnica między ciastami skróconymi a ciastami piankowymi?
Przejdź obok witryny lokalnej piekarni, a z pewnością zachwycisz się szerokim asortymentem ciast. Ciasta mają różne kształty, rozmiary i kolory, ale jak w wielu przypadkach, najważniejsze jest wnętrze. Rodzaje ciast dzieli się ogólnie na dwie główne kategorie w zależności od sposobu przygotowania ciasta, którymi są 1) ciasta skrócone i 2) ciasta nieskrócone, bardziej znane jako ciasta piankowe.
Zanim przejdziemy do różnic pomiędzy tymi dwiema kategoriami, odpowiedzmy sobie na pytanie, co oznacza „krótko” w pieczeniu? Krótka wersja wyjaśnienia jest taka, że ze skróconych ciast i ciasteczek powstają produkty zawierające krótkie pasma glutenu.
Przejdźmy do tego: gluten nadaje strukturę wielu wypiekom i chociaż długie pasma glutenu są niezbędne do zapewnienia mocnej struktury produktów takich jak chleb i pizza, w przepisach na ciasta i ciasteczka potrzebujemy krótkich pasm glutenu, aby uzyskać ten delikatny miękisz. Aby uzyskać te krótkie pasma glutenu, potrzebna jest większa ilość tłuszczu, aby zahamować rozwój glutenu. Tłuszcze te obejmują masło, oleje i, tak, tłuszcz piekarski – od tego wzięła się jego nazwa.
Czy to oznacza, że ciasta nieskrócone są twardsze? Nie, ponieważ w przypadku ciast piankowych określenie „nieskrócone” odnosi się do braku tłuszczu w cieście lub cieście przy jednoczesnym wypieczeniu na delikatny, miękki miękisz.
Wyjaśniono skrócone ciasta
Ciasta skrócone znane są również jako ciasta maślane i ciasta z kremem. Mają tendencję do większego żucia, z gęstszymi, wilgotnymi okruchami. Do tej kategorii zaliczają się ciasta takie jak ciasta funtowe, ciasta z diabelskim jedzeniem i ciasta kawowe, podobnie jak wiele tortów urodzinowych z supermarketów.
Przepisy na ciasta skrócone zwykle rozpoczynają się od etapu ubijania, podczas którego tłuszcz (często miękkie masło) i cukier ubija się razem, aż uzyskają jasnożółtą i puszystą masę. Następnie dodaje się płynne składniki, takie jak jajka i mleko, a następnie suche składniki, takie jak mąka i chemiczne środki spulchniające, takie jak soda oczyszczona i proszek do pieczenia, dzięki czemu ciasto jeszcze bardziej wyrośnie. Czasami wskazówki dotyczące przepisu wskazują, że należy naprzemiennie dodawać suche i płynne składniki, aby mąka nie uległa przepracowaniu — powoduje to wspomniane wyżej długie pasma glutenu, w wyniku czego ciasto jest twarde.
W pierwszym etapie kremowania powietrze dostaje się do tłuszczu, tworząc wiele drobnych pęcherzyków, które unoszą się podczas pieczenia. Dzieje się tak, gdy płynne składniki ciasta zamieniają się w parę, a białka i skrobie z jajek i mąki utrzymują musującą strukturę na miejscu. Wypróbuj tę technikę i zobacz ją w akcji.
Charakterystyka ciast piankowych
Ciasta piankowe składają się z ciast takich jak anielskie ciasta, ciasta szyfonowe i biszkopty. Te ciasta są super lekkie i przewiewne dzięki większemu, bardziej otwartemu miękiszowi i brakowi mąki (tzn. niewielkiej ilości glutenu lub jego braku). Jego konsystencja jest bardziej sucha w porównaniu do ciast skróconych ze względu na brak tłuszczu, ale jest równie delikatna, jeśli nie bardziej.
Jak więc te ciasta osiągają swój obszerny rozmiar? Wskazówka kryje się w nazwie: jajka (często same białka) ubija się z cukrem, aż utworzy się piana. Proces ten jest również stosowany w przypadku ciast wegańskich, które zawierają składniki w celu uzyskania niezbędnego uniesienia. Niektóre przepisy na ciasta piankowe obejmują dodanie niewielkiej ilości mąki dla dodatkowej stabilności lub nawet żółtek jaj, jak w ciastach szyfonowych.
Ciasto piankowe wymaga natychmiastowego pieczenia, aby nie spuścić powietrza z bąbelków, ponieważ te przepisy zwykle nie zawierają chemicznych środków spulchniających. Pamiętaj więc, aby zarezerwować odpowiednią ilość czasu na odpowiednie nagrzanie piekarnika. To pyszny przepis na ćwiczenie techniki robienia ciast piankowych.
