Jaki jest faktyczny smak żółtego ciasta?
Istnieje wiele naprawdę skomplikowanych ciast z warstwami skomplikowanych smaków, a wszystkie ozdobione są skandalicznie szczegółowym kremem. To wszystko dobrze, ale czasami podstawy są najlepsze, a jeśli chodzi o proste ciasta, królują dwie odmiany: ciasto czekoladowe i ciasto żółte. Pierwsza jest tak prosta, jak to tylko możliwe — nazwa ciasta czekoladowego dokładnie mówi, co będziesz smakować w każdym widelcu — ale druga jest bardziej enigmatyczna. Nikt nie będzie zaprzeczał, że żółte ciasto to super złożona sprawa, a jednocześnie czy w ogóle można powiedzieć, jak smakuje? Nazwa nie mówi nam nic o jego smaku ani składnikach, jedynie o kolorze.
Większość osób namawianych na smak żółtego ciasta twierdzi, że to wanilia i okazuje się, że to w zasadzie prawda, ale nie cała prawda. Jeśli spojrzysz na przepis na żółte ciasto lub mieszankę ciasta w pudełku, przekonasz się, że ekstrakt waniliowy jest jedynym oczywistym środkiem aromatyzującym, ale dotyczy to również innych rodzajów ciast i nie smakują one tak samo. Ciasto białe, odmiana często używana do tortów weselnych i baza funfetti, ma aromat waniliowy, ale jest znacznie subtelniejszy niż ciasto żółte. Coś nadaje żółtemu ciastu znacznie mocniejszy, głębszy smak – rodzaj bogactwa kremu, który utrzymuje się na podniebieniu w sposób, w jaki nie mają tego inne ciasta na bazie wanilii. Kluczem do tego bogactwa jest to samo, co sprawia, że ciasto jest żółte.
Tłuszcz jest kluczem do smaku żółtego ciasta
Żółte ciasto zawdzięcza swój kolor żółtkom jaj. W tej szczególnej odmianie ciasta wykorzystuje się całe jajka, a czasami dodatkowe żółtka, aby nadać mu odcień o tej samej nazwie, ale to nie wszystko. Inny tłuszczowy składnik wzmacnia żywy kolor: masło, którego żółte ciasto również zawiera w dużych ilościach. I chociaż te dwa składniki odważnie zaznaczają swoją obecność poprzez wygląd ciasta, jest to najmniej ważny z ich wkładu. Żółtka i masło są bogatym źródłem tłuszczu, a tłuszcz jest kluczem do intensywnego smaku żółtego ciasta.
Tłuszcz ma ogromny wpływ na to, jak związki smakowe są uwalniane w naszych ustach, do tego stopnia, że możemy postrzegać te same smaki w różny sposób, w zależności od ilości tłuszczu w naszym jedzeniu. Jest to szczególnie istotne w przypadku ciasta żółtego, gdyż tłuszcz ma szczególnie wyraźny wpływ na wanilię. Kiedy ekstrakt waniliowy łączy się z niskotłuszczową żywnością, smak uwalnia się bardzo szybko na podniebieniu, przez co wydaje się łagodny i ulotny. Z drugiej strony, żywność o wysokiej zawartości tłuszczu dramatycznie intensyfikuje naszą percepcję wanilii. Co więcej, subtelny, kremowy smak stworzony przez żółtka jaj dodaje ostatnią warstwę głębi żółtemu ciastu.
Żółte ciasto kontra białe ciasto
Wanilia jest zbyt często oczerniana jako przyziemny, pozbawiony inspiracji smak, ale żółte ciasto udowadnia, że może być rozkosznie bogate. Z drugiej strony, zjedzenie kawałka białego ciasta prawdopodobnie zgodziłoby się, że wanilia jest raczej mdła. Dzieje się tak dlatego, że zawartość tłuszczu w białym ciastku znacznie różni się od jego żółtego odpowiednika. Na początek do białego ciasta używa się zwykle mieszanki masła i tłuszczu piekarskiego, z których ten ostatni ma blady kolor, który sprawia, że zasługuje na swoją nazwę. Co ważniejsze, białe ciasto wykorzystuje wyłącznie białka jaj. Oznacza to, że w cieście jest mniej tłuszczu, więc aromat waniliowy nie będzie tak wyczuwalny; plus, dodatek smaku budyniu, jaki uzyskuje się z żółtek jaj, jest całkowicie tracony.
Ciasto żółte ma również zupełnie inną strukturę niż ciasto białe. Żółtka zagęszczają ciasto i sprawiają, że miękisz jest bardziej gąbczasty. Ponadto ciasto żółte robi się z mąki uniwersalnej, ale ciasto białe wykorzystuje mąkę tortową, która wytwarza mniej glutenu. Dlatego też ciasto białe ma bardzo drobny, delikatny miękisz, który wytrzyma jedynie lekkie, zwiewne lukiery. Gęstsza i mocniejsza struktura żółtego ciasta oznacza, że można go połączyć z grubszymi lukrami, takimi jak krem maślany, co dodatkowo zwiększa jego potencjał smakowy.
