Kąpiel w sodzie oczyszczonej to klucz do idealnie złocistych domowych bajgli
są piękne. Okrągłe i mocne, z lekko chrupiącą skórką, są wyśmienite posmarowane masłem i boskie, gdy są posypane serkiem śmietankowym i wędzonym łososiem. Są też trochę zwierzęciem hybrydowym: bajgle piecze się jak chleb, ale dopiero po ugotowaniu, np. Dzieje się tak, ponieważ gotowanie jest sekretem tej wspaniałej brązowej skórki i ciągliwej gęstości – to właśnie odróżnia bajgiel od chleba. Dodanie odrobiny sody oczyszczonej do wrzącej wody usprawnia ten proces.
Co dokładnie daje gotowanie nieupieczonych bajgli? A właściwie kilka rzeczy: po pierwsze, żelatynizuje skrobię w cieście — skrobia uwielbia wchłaniać wodę i będzie to robić, dopóki jej cząsteczki nie pękną, uzyskując konsystencję podobną do gotowanych ziemniaków (ponieważ zachodzi ten sam proces). Po drugie, wysoka temperatura wrzącej wody dezaktywuje większość drożdży, w zasadzie je zabijając. Drożdże w środku nadal urosną, ale to jest sekret gęstości bajgla. Wreszcie gotowanie zmienia wartość pH zewnętrznej części bajgla, czyniąc go bardziej zasadowym. Dzięki temu uzyskamy pięknie brązową skórkę. W tym przypadku bardzo przydatna jest odrobina sody oczyszczonej.
Sekret idealnie zarumienionej skórki bajgla
Niektórzy ludzie lubią dodawać cukier do wrzącej wody na bajgle, czy to w postaci brązowego cukru, miodu czy syropu słodowego. Chociaż dodaje to lekkiej słodyczy, nie wydaje się, aby miało to duży wpływ na proces brązowienia. Z drugiej strony soda oczyszczona działa jak urok. (Nawiasem mówiąc, jest to taki sam sposób traktowania precli – co prowadzi nas do ostrzeżenia, że dodanie zbyt dużej ilości sody oczyszczonej do wrzenia zasadniczo spowoduje powstanie precli w kształcie bajgla!)
Soda oczyszczona, inaczej znana jako wodorowęglan sodu, to związek zasadowy, często stosowany jako środek spulchniający. Ponieważ ciasto na bajgiel zawiera drożdże, jego podstawową funkcją jest zmiana pH wrzącej wody i wytworzenie idealnej brązowej skórki. Kiedy nadejdzie czas ugotowania bajgli, dodaj jedną łyżeczkę sody oczyszczonej na każdy litr wody. Gotuj bajgle nie dłużej niż minutę z każdej strony (długość gotowania ma wpływ na wzrost ciasta w piekarniku). Potem nie pozostaje nic innego, jak tylko złożyć swój własny plik .
