Kardynalna zasada Mary Berry nr 1 dotycząca olejów do pieczenia
Spacer po alejce mleczarskiej w sklepie spożywczym pozwala wybierać spośród szerokiej gamy tłuszczów i past do smarowania, a na półkach pojawia się coraz większa liczba marek, w tym wysokiej jakości masła europejskie oraz paluszki maślane i produkty do smarowania dla osób jedzących produkty roślinne. Chociaż te odmiany są świetne, jeśli chodzi o innowacyjność produktów, przy wyborze tłuszczu użytego do pieczenia ciasta opcje mogą być przytłaczające. Być może zastanawiasz się, jakie składniki warto wybrać i gdzie możesz sobie pozwolić na zastąpienie jednego tłuszczu drugim.
Ogólną zasadą przy pieczeniu jest to, że nie sięgaj po wersje „smaru maślanego” o niskiej lub obniżonej zawartości tłuszczu. Do pieczenia ciasta potrzebne są pełnotłuste pałeczki. Mary Berry, szefowa kuchni, autorka tekstów kulinarnych i była współgospodarz programu telewizyjnego „Great British Baking Show”, do swoich ciast wybiera prawdziwe masło i margarynę. W 2011 roku wyjaśniła, że niskotłuszczowe produkty do smarowania „zazwyczaj są pełne wody”.
Tak naprawdę zawartość pełnotłustego masła i margaryny odgrywa kluczową rolę w miękkiej i otwartej strukturze miękiszu ciasta. Używanie olejów o niższej zawartości tłuszczu może negatywnie wpłynąć na konsystencję i smak wypieków.
Znaczenie pieczenia pełnotłustego
Wysoka zawartość tłuszczu w maśle i margarynie (w obu przypadkach zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 80%) nadaje wypiekom przepyszny, maślany smak i jest niezbędna do uzyskania przestronnych, delikatnych ciast o drobnej strukturze miękiszu.
W cieście zmiękczone masło lub margarynę zazwyczaj miesza się przez kilka minut na średnio-wysokiej prędkości z granulowanym cukrem w mikserze stojącym (lub nawet za pomocą ) do uzyskania jasnej, przewiewnej i bladożółtej barwy, w procesie zwanym kremowaniem. Podczas etapu kremowania kryształki cukru przebijają małe dziurki w miękkim, ale giętkim maśle. Napowietrzenie tłuszczu do uzyskania jasnej i kremowej konsystencji pozwala mu przyjąć swoją rolę polegającą na zatrzymywaniu gazów uwalnianych podczas pieczenia w piekarniku, tworząc puszystość i lekkość idealną do wypieków.
Tłuszcz służy również do powlekania skrobi i innych składników ciasta na ciasto, podczas gdy pozostała płynna porcja masła nawilża białka i tworzy wilgoć w cieście. Wysoki procent tłuszczu w maśle i margarynie również zapobiega nadmiernemu rozwojowi sieci białek glutenowych w mące pszennej, dzięki czemu ciasta mają lżejszą konsystencję i nie są zbyt chlebowe ani gęste.
Jak wybrać odpowiedni tłuszcz do ciast
Niezależnie od tego, czy przygotowujesz efektowny tort urodzinowy, czy też zwykłą słodką przekąskę, którą możesz się delektować w ciągu tygodnia, ważny jest stosunek tłuszczu do płynu w oleju do pieczenia. Piecząc ciasto, zawsze sięgaj po pełnotłustą wersję masła lub używaj margaryny, zamiast opcji roślinnej.
W maśle zawartość tłuszczu może wahać się od 80-85% tłuszczu. (Aby uzyskać jeszcze wspaniały smak swoich wypieków, postaw na europejskie masła wysokiej jakości, które zazwyczaj mają zawartość tłuszczu w górnej granicy tego zakresu.) Podobnie jak masło, margaryna ma zawartość tłuszczu co najmniej 80%, więc zachowa swoją funkcjonalność tłuszczów maślanych w cieście. Chociaż została spopularyzowana w latach 80. i 90. jako zdrowa dla serca alternatywa dla masła ze względu na zawartość nienasyconych tłuszczów w olejach roślinnych, takich jak soja i rzepak, margaryna od lat jest stabilną, roślinną alternatywą dla tłuszczu do pieczenia i nabiału .
Jednak w przeciwieństwie do masła i margaryny, niskotłuszczowe produkty do smarowania masła zastępują większość tłuszczu wodą, a także składnikami, które stabilizują mieszaninę do stanu półstałego, nadającego się do smarowania. Unikaj stosowania tych niskotłuszczowych smarowideł do ciast i innych wypieków, ponieważ dodatkowa wilgoć, jaką zawierają, spowoduje nadmierne nawodnienie ciasta i sprawi, że ciasta będą zbyt gęste. Ze względu na wyższą zawartość wody, niskotłuszczowe produkty do smarowania nie napowietrzają się tak dobrze i łatwiej się topią podczas mieszania na etapie kremowania, co skutkuje niepożądanymi płaskimi wypiekami.
