Masło kontra tłuszcz: jaka jest różnica?
Jeśli kiedykolwiek piekłeś, wiesz, że aby uzyskać idealnie wilgotne ciasto lub pikantnego rogalika, będziesz musiał użyć. Opcji jest tu naprawdę wiele – pikantny, bogaty smalczyk lub czysty, prawdopodobny zwierzęcy -bezproduktywna margaryna, zdrowa lekkość oleju kokosowego – ale jeśli chodzi o to, są dwa produkty, na których prawdopodobnie będziesz polegać bardziej niż na jakimkolwiek innym: masło i tłuszcz piekarski.
Skoro te dwa składniki są często wymienne, musi to oznaczać, że są tym samym, prawda? Właściwie wcale. Mimo że ostatecznie służą temu samemu celowi, masło i tłuszcz piekarski nie mogą być bardziej różne, gdy już zapoznasz się z ich podstawowymi składnikami. W rzeczywistości te składniki dosłownie nie nakładają się na siebie – co, co nie jest zaskoczeniem, oznacza, że nawet jeśli możesz je zamienić, będzie to miało wpływ na smak gotowego produktu.
Tłuszcz i masło nie mają jednego wspólnego składnika
Więc wiesz, czym jest masło – wszyscy je jedliśmy – ale czy naprawdę wiesz, czym jest masło na poziomie składników? W życiu codziennym nie mamy zbyt wielu powodów, aby o tym myśleć. W istocie, aby zrobić masło, wystarczy ubić śmietanę, aż składniki mleka oddzielą się od serwatki, a następnie dodać sól (właściwie można w ten sposób). Redukując masło do jego części składowych, otrzymujemy substancję składającą się z około 80% tłuszczu maślanego, 18% wody i 1-2% suchej masy mleka. Tłuszcz zawiera dokładnie zero tych składników.
Zgadza się — dostępny na rynku tłuszcz piekarski, taki jak Crisco, nie tylko nie zawiera nabiału, ale nawet nie zawiera wody. Zamiast tego jest to czysty olej (sojowy, palmowy lub bawełniany), który przechodzi naukowy proces zwany uwodornieniem, który utrzymuje go w postaci stałej w temperaturze pokojowej. W rezultacie jest to właściwie 100% tłuszczu. I choć masło jest technicznie wegetariańskie, to jest także produktem mlecznym, natomiast tłuszcz piekarski jest w zasadzie całkowicie wegański.
Masło i tłuszcz nie dają gotowego produktu o takim samym smaku
Należy zauważyć, że – co może nie jest zaskakujące – dwa składniki do pieczenia z radykalnie różnymi listami składników, nawet jeśli ostatecznie służą temu samemu celowi, sprawią, że produkty końcowe będą smakować nieco inaczej. Zaletą masła jest kremowość i charakterystyczny smak, jaki może nadać wypiekom; nie bez powodu „maślany” jest z natury pozytywnym przymiotnikiem. Ale chociaż tłuszcz nie może tego zrobić, służy temu samemu celowi co masło, zapewniając jednocześnie neutralność, której masłu brakuje; nie ma naturalnego smaku, więc nie wpływa w ten czy inny sposób na smak ciasta.
Ostatecznie to, czy powinieneś używać masła, czy tłuszczu, naprawdę zależy od tego, do czego zmierzasz. Możesz użyć dowolnego z nich, ale który z nich jest odpowiedni w danej sytuacji, musisz sam rozgryźć – chociaż jeśli robisz wypieki dla wegan, jest to dość łatwe do ustalenia.
