Meksyk ma mnóstwo kultowych dań pełnych pikantnych, pikantnych smaków, łączących rodzime i europejskie metody gotowania w celu połączenia rodzimych i zagranicznych składników. Współczesna barbacoa jest doskonałym przykładem tego pysznego spotkania składników Starego Świata i metodologii Nowego Świata. Pierwszą formą barbacoa w Meksyku, czyli grilla w języku angielskim, była rodzima metoda powolnego pieczenia lokalnej dziczyzny lub mięsa rybnego zawijanego w liście maguey nad ogniskiem. Hiszpańscy kolonizatorzy zaczęli stosować tę metodę powolnego pieczenia jagnięciny i wołowiny ze Starego Świata. Obecnie Meksykanie zamieniają miejsce na ognisko na płytę kuchenną lub piekarnik, aby powoli dusić wołowinę lub jagnięcinę we własnym sosie.

To właśnie ta powolna i oszczędna metoda gotowania sprawia, że ​​barbacoa jest jednym z najlepszych sposobów wykorzystania każdej części krowy lub jagnięciny. Do wołowiny barbacoa tradycyjnie używa się głowy krowy lub cabezy i innych twardych kawałków mięsa. Po wielu godzinach gotowania niegdyś twarde, kolagenowe kawałki staną się rozpływające się w ustach, delikatne i łatwo rozpadną się na soczyste, rozdrobnione lub posiekane mięso. Ponieważ głowa krowy nie jest zwykle sprzedawana w supermarketach, najlepszym rodzajem wołowiny na barbacoa będzie twardszy kawałek z dużą ilością tkanki łącznej, taki jak pieczeń karkówka (łopatka), golonka (udo), mostek, bok (brzuch), okrągła ( zad i tylne nogi) lub płyta (brzuch). To powiedziawszy, niektórzy rzeźnicy sprzedają policzki, język, ogon ogonowy i szyję, które są twardymi kawałkami, które korzystają z powolnego duszenia.