O czym należy pamiętać podczas gotowania z masłem hodowlanym
Masło hodowlane nie musi być zarezerwowane dla gęstej smarowizny dobroci na świeżej bagietce z odrobiną łuszczącej się soli, nawet jeśli może to być jego najczystsza forma. Używanie masła hodowlanego w kuchni może być natychmiastowym ulepszeniem – lub dużą, rozczarowującą stratą pieniędzy. Aby właściwie wykorzystać bogatą, kremową głębię złożonego smaku, należy pamiętać o kilku rzeczach.
Po pierwsze, należy znaleźć dla niego odpowiednie zastosowania. Masło hodowlane może być drogie. Może masz te zwykłe, hodowane pieniądze na masło, w takim przypadku powinieneś je wykorzystać do woli. Jeśli nie, warto znaleźć przepisy idealne, w których poczujesz delikatną nutę kultur. Oznacza to znalezienie przepisów, w których króluje masło.
Masło hodowlane doskonale komponuje się z potrawami maślanymi, takimi jak kruche lub włoskie ciasteczka maślane, ciastka maślane, beurre blanc, warzywa glazurowane na maśle, takie jak marchewka lub fasolka szparagowa, ciasto funtowe lub maślane, owoce morza w sosie maślanym, makarony w sosie maślanym (właściwie wszystko w sosie maślanym), ciasto na maśle i puree ziemniaczane, żeby wymienić tylko kilka marzycielskich, maślanych opcji. Można nawet na zupę z makaronem. Jasne, możesz użyć kilku łyżek do wszystkiego, co wymaga masła, ale smak może stracić.
Masło hodowlane zapewnia różnicę w teksturze
Jeśli już regularnie używasz masła europejskiego lub w stylu europejskim, takiego jak Plugra lub Kerrygold, możesz nie zauważyć różnicy w teksturze, nasyceniu lub strukturze w porównaniu z normalnymi przepisami, gdy używasz masła hodowlanego. Jeśli jednak użyjesz typowego amerykańskiego masła ze sklepu spożywczego, takiego jak Land O’Lakes, istnieje duża szansa, że Twoje potrawy będą zauważalnie inne, jeśli przejdziesz na masło hodowlane. Dzieje się tak dlatego, że większość masła hodowlanego ma wyższą zawartość tłuszczu w maśle, bliższą lub równoważną masłu europejskiemu.
W USA masło musi zawierać co najmniej 80% tłuszczu mlecznego (w przeliczeniu na ). Jednak w Europie masło ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego – często 82% lub więcej (mimo że prawo UE również wymaga 80% zawartości tłuszczu). Nawet różnica 2% może mieć wpływ na bogactwo i kremowość potrawy lub jej strukturę.
Masło o wyższej zawartości tłuszczu w zakresie 85% może w rzeczywistości sprawić, że wypieki będą gęste, a nie lekkie i przewiewne. Poziom wilgoci w maśle może powodować lub zakłócać zakwaszanie ciast i łuszczenie się ciast na ciasto, ponieważ zawartość wody zamieni się w parę i uniesie miękisz. Większość przepisów ma na celu użycie bardziej standardowych składników, chyba że zaznaczono inaczej, więc masło super premium je zmieni.
Niska wilgotność ma znaczenie również podczas gotowania
Niższa wilgotność może oznaczać problemy w przypadku niektórych zastosowań pieczenia, ale może oznaczać wspaniałe korzyści podczas gotowania w wyższej temperaturze. Ponieważ jest mniej wilgoci, punkt dymienia jest wyższy. Dzięki temu jest to lepszy wybór do smażenia mięsa lub wykańczania steków.
Aby wyjaśnić kwestię dotyczącą punktów dymienia masła: Masło hodowlane nie ma najwyższej temperatury dymienia. Ten zaszczyt należy do masła klarowanego. Obecność stałych składników mleka w maśle hodowlanym nadal może powodować przypalenie i dymienie, więc nie nadaje się do smażenia w wysokiej temperaturze.
Niższa zawartość wilgoci i obecność stałych składników mleka (nie wspominając o tym, jak pyszne jest) sprawia, że idealnie nadaje się do zarumieniania. Masło nie zacznie się rumienić, dopóki nie wyczerpie się woda. Przy mniejszej ilości wody masło hodowlane brązowieje trochę szybciej niż zwykłe masło ze słodkiej śmietanki. Jak zawsze podczas brązowienia masła, uważnie obserwuj patelnię, gdy przestanie się pryskać, aby zapobiec przypaleniu. Ze względu na swoje szczególne miejsce w kuchni i wyższą cenę palenie masła hodowlanego jest jeszcze bardziej smutne niż zwykle.
