Porada dotycząca gotowania szarlotki, która nadal dzieli Internet
Choć powiedzenie „łatwe jak bułka” sugeruje, że pieczenie jest proste, wcale tak nie jest. Wszystko zależy od uzyskania właściwej tekstury jabłek. Jeśli pójdziesz za daleko w jednym kierunku, nadzienie jabłkowe będzie miało nieprzyjemną chrupkość niedopieczonego jabłka. Z drugiej strony nie chcesz, aby nadzienie zamieniło się w papkowatą zupę, gdy goście zaczną jeść.
Aby mieć pewność, że jabłka są odpowiednio ugotowane i zachowują miękką, ale twardą konsystencję, niektórzy szefowie kuchni sugerują wcześniejsze gotowanie jabłek. Niezależnie od tego, czy pieczesz je w piekarniku, czy skwierczysz na płycie kuchennej, niektórzy przysięgają, że wcześniej częściowo ugotują jabłka, wierząc, że da to lepszy, złożony projekt końcowy. Ekspert i konsultant kulinarny J. Kenji Lopez-Alt wyjaśnił w swoim artykule, że ugotowane na parze jabłka „lepiej zachowują swój kształt po upieczeniu”.
Jednak wskazówka kulinarna okazała się częściowo kontrowersyjna wśród zwolenników i krytyków, którzy narysowali przysłowiową linię na piasku. Fani tego napiwku wychwalali jego zalety, a jeden z kucharzy napisał: „Zaledwie ugotowała jabłka, a powstałe ciasto było najlepsze, jakie kiedykolwiek jadłam”. Jednak niektórzy krytycy uważają to za bezcelowe. Jedna osoba: „Właściwie niedawno zrobiłam to samo z szarlotką, zrobiłam jedną z gotowanymi jabłkami, drugą ze świeżymi i nie było żadnej różnicy”. Oto dlaczego końcówka do pieczenia nadal się dzieli.
Gotowanie jabłek wpływa na ich teksturę
Dla niektórych gotowanie jabłek na parze wydaje się czymś oczywistym, aby zapewnić twarde nadzienie jabłkowe. Jabłka zawierają enzym zwany pektyną, który sprawia, że owoce są jędrne i chrupiące. Owoce zawierające mniejszą ilość pektyny są zwykle bardziej gąbczaste. Gotując jabłka, przekształcasz pektynę w galaretowatą substancję. Wstępne gotowanie jabłek i pozostawienie ich do ostygnięcia sprawi, że jabłka stwardnieją lub stwardnieją w tym kształcie. Jak wyjaśnia J. Kenji Lopez-Alt, ta przekształcona pektyna działa „bardzo podobnie do utwardzania zaprawy cementowej pomiędzy cegłami w ścianie i umożliwienia jej całkowitego utwardzenia”. Zatem plasterki jabłek powinny zachować swój kształt, nawet jeśli będą mięknąć pod wpływem ciepła piekarnika.
Lopez-Alt zaleca gotowanie jabłek w temperaturze od 140 do 160 stopni Fahrenheita. Istnieje kilka sposobów na gotowanie jabłek. Niezależnie od tego, czy gotujesz plasterki jabłka w garnku, czy wkładasz je do piekarnika, rezultaty powinny być takie same. Należy pamiętać, że owoce gotujesz tylko częściowo, więc czas gotowania powinien być krótki. Na przykład, jeśli gotujesz jabłka, pozwól im gotować tylko przez minutę. Ideą gotowania jabłek na parze jest nadanie im kształtu. Nadzienie całkowicie ugotuje się w środku ciasta.
Sprawa przeciwko gotowaniu jabłek
Nie każdy jest fanem gotowania na parze lub gotowania jabłek przed pieczeniem. Jak poskarżył się jeden z kucharzy domowych na Reddicie, uważał, że praktyka ta zmniejsza intensywność jabłek, przez co danie jest bardziej mdłe. Podobnie twórczyni przepisów, Yumna Jawad, uważa, że gotowanie jabłek może mieć odwrotny skutek od zamierzonego – zamiast tego sprawić, że jabłka staną się papkowate. Ona: „Wstępne gotowanie oznacza, że się gotują, tracą płyn i objętość. A to ostatecznie może skutkować papkowatym ciastem!”
Inni szefowie kuchni polecają to, co uważają za lepsze opcje niż gotowanie na parze. Na przykład Adam i Joanna przed pieczeniem łączą jabłka z cukrem i innymi przyprawami. One , co powoduje, że jabłka wydzielają syrop. Wyjaśnili: „Gdy jabłka siedzą, cukier i sól pomagają im uwolnić pyszny płyn. Jabłka również trochę miękną. Stamtąd dodadzą do potrawy trochę skrobi kukurydzianej, aby zagęścić potrawę.
Ostatecznie nie ma dobrej ani złej odpowiedzi, jeśli chodzi o gotowanie na parze, ponieważ w większości sprowadza się to do osobistych preferencji. Jednak prawie wszyscy szefowie kuchni i kucharze domowi zgadzają się, że jabłka należy traktować przed pieczeniem. Wrzucenie nietkniętych plasterków surowego jabłka do ciasta to przepis na ciasto papkowate. Jednak to, czy odsączysz owoce, pokryjesz je cukrem, czy też ugotujesz, jest kwestią dyskusyjną.
