Powód, dla którego Twoje kremowe ptysie nadal się rozsypują
Ptysie z kremem nie powinny być twarde. Ciasto składa się z kilku składników: mąki, masła, wody, soli i jajek. A jednak, jeśli kiedykolwiek je tworzyłeś, prawdopodobnie miałeś z nimi problem. Może za pierwszym razem wyszły idealnie? Jeśli to prawda, przestań teraz i chwal się 100% skutecznością w pieczeniu ciasta parzonego. Ale jeśli je zrobiłeś i nie wyszły dobrze, jest prawdopodobne, że dzieje się tak dlatego, że spadły (lub przede wszystkim nigdy nie wzrosły).
Może się to zdarzyć z kilku powodów. Najbardziej prawdopodobne jest to, że wewnętrzna struktura pâte à choux – czyli – nie jest prawidłowa. Spowoduje to całą masę problemów, które prowadzą do płaskich ptysiów. Najwięksi winowajcy: niewystarczająca ilość jajek lub ciasto, które jest zbyt mokre lub zbyt suche, lub ciasto, które było zbyt zimne po dodaniu jajek lub zbyt gorące podczas wyrabiania. Może to brzmieć zastraszająco, ale istnieją proste wskazówki, dzięki którym będziesz wiedział, że jesteś na dobrej drodze.
Ptysie z kremem wyrastają w piekarniku, ponieważ para unosi ciasto w cieście, a ten wzrost jest wychwytywany przez jajko i mąkę podczas pieczenia i twardnienia. Bez odpowiedniej konsystencji albo nie wyrosną, albo nie zastygną. Ciasto, które jest zbyt suche, nie będzie miało wystarczającej mocy pary, aby unieść ptysie z kremem i nie utworzą one pustego środka. Ciasto, które jest zbyt mokre, nie będzie w stanie stwardnieć na czas i utrzymać dmuchanego kształtu.
Oto jak uzyskać odpowiednie ptysie z kremem
Zakładając, że używasz , sukces zależy od techniki i wyczucia czasu. Wydaje się to sprzeczne z intuicją, ale podczas przygotowywania pasztetu à choux wszystko dzieje się naprawdę szybko, a jego przygotowanie wymaga również cierpliwości. Po pierwsze: podczas gotowania ciasta na płycie kuchennej ciasto będzie się bardzo szybko łączyć i wymaga ciągłego mieszania – ale zbyt wcześnie zdejmij je z ognia, ryzykujesz, że ciasto będzie zbyt wilgotne i będzie miało mączny smak. Uruchom zmysły: Powinno zacząć wspaniale pachnieć, powinno trochę potrzaskać na patelni i przykleić się do dna cienką warstwą.
Następnie odłóż je na bok, aby ostygło do temperatury poniżej 125 stopni Fahrenheita przed dodaniem jajek. Jeśli będzie cieplej, jajka się zetną. Jeśli nie masz termometru, wbij palec w ciasto: powinno być ciepłe, ale nie gorące (uważaj, żeby nie poparzyć palca).
Jeśli jednak za bardzo ostygnie, jajka nie będą się dobrze łączyć – ciasto powinno być ciepłe. Wbij każde jajko bardzo, bardzo dobrze przed dodaniem następnego. Jeśli nie jest wystarczająco homogenizowany, nie będzie wystarczającej siły nośnej. Gdy wszystkie jajka się połączą, mieszaj, aż uzyskasz właściwy test trójkąta: Łopatka miksera powinna uformować trójkątną wstęgę ciasta, która się nie zlepia. Jeśli tak się stanie, dodaj więcej mąki. Jeśli jest zbyt gęste, aby uformować trójkąt, dodaj odrobinę wody.
Odpowiednia temperatura jest kluczowa
Po wymieszaniu odstawić ciasto na 20 – 30 minut do wystygnięcia. Jeśli podczas wyciskania kulek będzie za gorąco, rozsypią się one na dyski. Po ochłodzeniu kontynuuj i ruruj. Nie dodawaj więcej ciasta po jego uformowaniu: nie włączy się ono do głównej kuli, a ta odrobina będzie obciążać kulę, gdy będzie próbowała się unieść.
Kiedy są już uformowane i gotowe do włożenia do piekarnika, ich odpowiednia temperatura ma kluczowe znaczenie. Może to zabrzmieć wybrednie, ale ptysie z kremem wymagają dwustopniowego podejścia do pieczenia. Pierwsze 15 minut powinno być cieplejsze – 425 stopni Fahrenheita. Pomoże to wodzie w cieście zamienić się w parę i nakłonić ciasto do wiązania na czas, aby uchwycić siłę nośną. Jeśli piekarnik będzie zbyt zimny, nie urosną i nie wypróżnią się. Po 15 minutach obniż temperaturę do 350 stopni Fahrenheita, aby zapobiec spaleniu podczas pozostałych 25 minut.
Wyjmij jedną i sprawdź wykałaczką. Po zakończeniu wykałaczka powinna wyjść czysta. Jeśli ciasto przylgnie do wykałaczki, oznacza to, że jest nadal zbyt wilgotne i po ostygnięciu zapadnie się. Po upieczeniu, wykonując szybkie ruchy, w każdym ptysiku zrób małą dziurkę, aby umożliwić ujście pary, i wywróć je do góry. Włóż je ponownie do (wyłączonego) piekarnika na 5 minut, aby wyschły. Podziel je, gdy ostygną na tyle, że można je znieść. Po całej ciężkiej pracy Twoje ptysie z kremem powinny być puste, wysokie i imponujące.
