Prosta końcówka maślana Alton Brown do wysokich wypieków
Każdy, kto często piecze, wie, że masło stanowi kluczowy element większości przepisów. W ciastach i cieście na ciasto nadaje łuszczącą się konsystencję, natomiast w bardziej ciastowatych deserach, takich jak ciasteczka, dodaje dekadencji i miękkiej konsystencji. Jeśli chcesz ulepszyć swoje wypieki, ulepszenie masła jest na to niezawodnym sposobem. Jednym z najlepszych podejść jest , ponieważ dodaje głębi smaku. Choć brązowienie masła z pewnością ma wiele zalet, Alton Brown uważa, że istnieje jeszcze prostsze ulepszenie.
Według sławnego szefa kuchni inwestycja w droższe masło ma większe znaczenie, niż mogłoby się wydawać. Jak opowiadał w odcinku „The Late Show with Stephen Colbert”, droższe masło jest zwykle wyższej jakości, co oznacza, że jest mniej rozcieńczone. „Tanie, markowe produkty generyczne dostępne w sklepach spożywczych mogą zawierać do 12 procent wody, która bardzo często nie jest uwzględniana w przepisie” – wyjaśnił Brown.
Używanie taniego i drogiego masła
Kiedy Alton Brown mówi „drogie masło”, ma na myśli masło europejskie i masło irlandzkie. Chociaż oba masła są technicznie produkowane w Europie, masło europejskie jest hodowane i niesolone. Z drugiej strony masło irlandzkie jest niehodowlane i solone, a także ma głębszy żółty kolor, ponieważ pastwiska dla krów w Irlandii są bogate w beta-karoten, dzięki czemu nabiał jest mniej blady. W porównaniu do masła amerykańskiego, europejskiego i mają niższą zawartość wody i wyższą zawartość tłuszczu maślanego, około 82% do 90%. Natomiast masło amerykańskie zawiera 80% tłuszczu maślanego.
Odrobina wody w maśle jest korzystna, ponieważ w piekarniku woda zamienia się w parę, dzięki czemu wypieki nabrzmiewają i stają się puszyste. Masło o wysokiej zawartości wody jest jednak pozbawione bogactwa i ma bardziej łagodny smak. Najtańsze masło na półce nadal technicznie pozwala na przygotowanie smacznych wypieków, ale jeśli zależy Ci na wypiekach o jakości piekarniczej, rozważ sięgnięcie po masło w stylu europejskim lub irlandzkim.
Najlepsze masło do pieczenia
Każde „drogie” masło o wyższej zawartości tłuszczu maślanego może realistycznie sprawdzić się w wypiekach, ale wydaje się, że Alton Brown szczególnie preferuje masło irlandzkie. Jak zachwycał się w jednym ze swoich filmów, Kerrygold jest jego ulubioną marką. Brown decyduje się na drogie masło nawet w swoim przepisie na przysmak Rice Krispy, ale prawda jest taka, że nie każde wypieki tego wymagają.
Ponieważ jedną z głównych zalet stosowania masła europejskiego jest jego smak, może nie powodować zauważalnej różnicy w wypiekach, gdzie zostałoby przyćmione przez wiele innych smaków. Jeśli Twój przepis zawiera również bardzo wilgotne składniki – takie jak masło orzechowe lub cokolwiek innego – masło o wyższej zawartości tłuszczu może tylko sprawić, że będzie ciężkie i tłuste. Dlatego też najlepiej zachować końcówkę Browna do ciast ciastowatych, w których przebija się smak masła, lub gdy chcesz poprawić wytrawne lub mdłe wypieki, nadając im dodatkową miękkość i bogactwo.
