Sekret najpuszystszych gofrów tkwi w odrobinie kwaśnej śmietany
Najlepsze gofry są chrupiące na zewnątrz, ale lekkie i puszyste w środku. Sekret osiągnięcia idealnego kontrastu tekstury tkwi w cieście: trochę kwaśnej śmietany i trochę drzemki (oczywiście dla ciasta).
Ponieważ większość nowoczesnych zakwasów zawiera chemiczne środki spulchniające – proszek do pieczenia i/lub sodę oczyszczoną – ciasto potrzebuje trochę dodatkowej mocy, aby uzyskać naprawdę dobry wzrost. Ten oomph pojawia się w postaci kwasowości z kwaśnej śmietany. Niskie pH kwaśnej śmietany, która nadaje jej (a następnie gofrom) przyjemny smak, reaguje również z wodorowęglanem zawartym w sodzie oczyszczonej i proszku do pieczenia, tworząc dwutlenek węgla, który podnosi masę ciasta podczas gotowania.
Pozostawiając ciasto na odpoczynek przez 20 do 30 minut, pozwalasz na zajście dwóch procesów. Płyn w cieście nawilża mąkę, nadając jej lepszy smak i bardziej spójną konsystencję. Umożliwia także przenikanie pęcherzyków CO2 do ciasta. Pozwól mu jednak odpocząć zbyt długo, ryzykujesz utratą całego gazu, a tym samym wzrostem. Jeśli pracujesz z pojedynczą gofrownicą, prawdopodobnie najlepiej będzie pozostawić ciasto na 10 minut przed rozpoczęciem pierwszego gofrowania, tak aby ostatni gofr był gotowy w ciągu 30 minut lub w jego okolicach.
Soda oczyszczona, proszek do pieczenia i kwas: puszystość
Zarówno soda oczyszczona, jak i proszek do pieczenia zawierają zasadę (pH powyżej siedmiu), która ulega neutralizacji w połączeniu z kwasem (pH poniżej siedmiu). Kiedy to nastąpi, wytwarzany jest gaz składający się z soli, wody i dwutlenku węgla. Te małe pęcherzyki gazu tworzą ciasto, które po upieczeniu zyskuje przewiewną, gąbczastą konsystencję.
Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu) do działania potrzebuje kwasu. Jeśli próbowałeś użyć mleka zamiast maślanki w przepisie wykorzystującym sodę oczyszczoną i wyszło trochę płaskie, to właśnie dlatego. Nie było wystarczającej ilości kwasu, aby aktywować wodorowęglan sodu. Kwaśna śmietana, maślanka, jogurt i kefir mają tę zauważalną cierpkość: kwaśne pH. Aktywują sodę oczyszczoną. Technicznie rzecz biorąc, można to również osiągnąć za pomocą ciepła i cieczy, ale bez reakcji między sodą oczyszczoną a kwasem powstanie węglan sodu, który może mieć cierpki smak.
Proszek do pieczenia wytwarza się przez zmieszanie sody oczyszczonej, sproszkowanego kwasu i składnika buforującego (często skrobi kukurydzianej). Kwas w proszku, zazwyczaj krem z kamienia nazębnego, działa jako wbudowany środek zakwaszający i zapobiegający goryczy, co zapewnia większą elastyczność w zakresie pH składników przepisu. Dostępny jest również proszek do pieczenia o podwójnym działaniu, który zawiera jeden lub więcej kwasów aktywowanych ciepłem, dzięki czemu nawet jeśli ciasto odpocznie zbyt długo lub jeśli bąbelki znikną w wyniku nadmiernego mieszania, podczas gotowania wytworzy się jego większa ilość. Mimo to, niezależnie od tego, jakiego zakwasu użyjesz, odrobina kwaśnej śmietany bardzo przyda się w Twoich gofrach.
Właściwe dokonanie zamiany może być trudne
Zamiana mleka na kwaśną śmietanę w ulubionym przepisie na gofry może być trudniejsza, niż myślisz. Gofry to raczej pieczenie niż gotowanie, co oznacza, że są w dużym stopniu podatne na działanie chemii; sposób, w jaki składniki wchodzą ze sobą w interakcję, zadecyduje o powodzeniu gofrów. Mleko ma wyższą zawartość wody niż kwaśna śmietana, dzięki czemu ciasto będzie luźniejsze i bardziej uwodnione, a odpowiednia konsystencja ciasta na gofry ma kluczowe znaczenie. Śmietana ma wyższą zawartość tłuszczu mlecznego, dzięki czemu ciasto będzie delikatniejsze i bardziej ciastowate. Mleko ma wyższą zawartość cukru laktozy, co prowadzi do większego brązowienia powierzchni. Jeśli receptura ciasta jest nieprawidłowa, gofry mogą okazać się zbyt rzadkie lub zbyt gęste, zbyt twarde lub zbyt gumowate, zbyt jasne (wysychają w miarę dłuższego gotowania) lub zbyt ciemne (niedogotowane, aby zapobiec przypaleniu).
Jeśli chcesz przerobić stary przepis na gofry na nowe składniki, może to wymagać wielu prób i błędów podczas ponownego równoważenia go i ustalania, które. Najlepiej zacząć od przepisu na gofry, który został opracowany specjalnie dla posiadanych składników. W ten sposób otrzymasz puszyste, pyszne gofry, o jakich marzyłeś.
