Składnik, na który należy zwrócić uwagę podczas przygotowywania bezy Aquafaba
Bezy to przysmaki, które pojawiają się w wielu smacznych przepisach, na przykład w formie ciasta z bezą cytrynową lub podawane w postaci ciasteczek. Obecnie bezy są zwykle przygotowywane z ubitych białek jaj. Jeśli jednak nie unikasz jajek lub chcesz pobawić się kuchnią wegańską, zawsze możesz – co zazwyczaj odnosi się do płynu, w którym gotowana jest ciecierzyca – jako zamiennik.
Choć może się to wydawać dziwne, podczas gotowania ciecierzycy część białek i cukrów zawartych w roślinach strączkowych przedostaje się do wody. W ten sposób powstaje płyn, który ma bardzo podobny skład do białek jaj. W rezultacie można go używać w podobny sposób, ubijając go na pieniste bezy lub używając go jako środka wiążącego.
Jeśli jednak używasz go do przygotowania bezy, aby uzyskać najlepsze rezultaty, nie będziesz chciał używać po prostu aquafaby. Zamiast tego możesz wybrać taką z ciecierzycy ugotowanej z kombu, aby mieć pewność, że podczas ubijania płynu otrzymasz stabilną pianę.
Dlaczego kombu pomaga ustabilizować aquafabę
Kombu to rodzaj jadalnych wodorostów, które czasami gotuje się z ciecierzycą, ponieważ pomaga zminimalizować niepożądane gazy powstające podczas jedzenia fasoli. Poza tym zawiera również pewne składniki, które sprawiają, że aquafaba jest bardziej stabilna po ubijaniu. Jednym ze składników jest w szczególności karagen, będący rodzajem węglowodanów. Karagen jest często dodawany do innych produktów spożywczych jako środek konserwujący, ale może również działać jako zagęszczacz i emulgator. Jest zatem oczywiste, że obecność go w aquafabie pomaga jej uformować sztywniejsze szczyty podczas ubijania.
Następnym razem, gdy będziesz wybierać puszkę ciecierzycy, spójrz na listę składników na opakowaniu kombu. Możesz też przygotować rośliny strączkowe w domu, dodając kawałek kombu podczas ich gotowania. Ale to tylko jeden składnik, który może pomóc stworzyć lepsze bezy przy następnym pieczeniu.
Inne wskazówki pomagające ustabilizować aquafabę
Oprócz ciecierzycy gotowanej w kombu, przygotowując bezę z aquafaby, należy zwrócić uwagę na kilka innych rzeczy. Po pierwsze, aby uzyskać dodatkową stabilność, podczas ubijania możesz dodać do płynu odrobinę kamienia nazębnego. Składnik ten jest stabilizatorem często stosowanym również w przypadku białek jaj i może pomóc zwiększyć sztywność bezy, jednocześnie skracając czas potrzebny do ubicia płynu w piankę. Dodatkowo pomaga zapobiegać tak szybkiemu opadnięciu bezy. Jeśli zastosujesz tę sztuczkę, nie musisz dodawać dużo: już ⅛ łyżeczki na każde 2 łyżki aquafaby powinno dać Ci oczekiwane rezultaty.
Oprócz kremu kamienia nazębnego liczy się także lepkość aquafaby. Jeśli zauważysz, że jest zbyt płynny, możesz go trochę zagotować w rondlu, aby zmniejszyć ilość wody i nadać mu gęstszą, bardziej lepką konsystencję. Pamiętaj tylko, aby pozwolić mu całkowicie ostygnąć, zanim spróbujesz ubić go w puszyste szczyty. Dzięki tym wskazówkom i trikom przygotowanie smacznej bezy przy użyciu tego roślinnego składnika nie powinno stanowić żadnego problemu!
