Tangzhong to kluczowa metoda uzyskania wyjątkowo delikatnego chleba
Pieczenie chleba to jedna z najbardziej satysfakcjonujących czynności, jaką może wykonywać domowy kucharz, ale rezultaty są tragicznie efemeryczne. Możesz spędzić większość dnia na ugniataniu ciasta, aż zaczną boleć Cię ramiona, a następnie przeczekać boleśnie powolne godziny wyrastania, tylko po to, by następnego ranka gotowy bochenek stał się czerstwy. Większość pieczywa z supermarketów unika tego, stosując szereg konserwantów i polepszaczy ciasta, co, jeśli mamy być szczerzy, nie jest najbardziej atrakcyjnym rozwiązaniem. Na szczęście istnieje znacznie prostszy sposób na przedłużenie trwałości domowego chleba, wykorzystując popularną w wypiekach wschodnioazjatyckich metodę zwaną tangzhong.
Tangzhong to termin mandaryński odnoszący się do mieszaniny mąki i płynu (zwykle wody, mleka lub ich kombinacji) gotowanej na małym ogniu w celu utworzenia gęstej pasty, a następnie dodawanej do ciasta chlebowego. Jest podobny do , z tą różnicą, że zastępuje tłuszcz wodą lub mlekiem. W rzeczywistości jest czasami nazywana po angielsku zasmażką wodną. Tangzhong została spopularyzowana przez tajwańską piekarz Yvonne Chen poprzez jej książkę z 2005 roku „65°C Bread Doctor” i jest blisko spokrewniona z japońską techniką zwaną , która w zasadzie jest taka sama, z tym wyjątkiem, że polega na wlaniu gorącej wody do mąki zamiast gotowania ich razem . Jest to kluczowy składnik japońskiego chleba mlecznego, znanego ze swojej puszystej konsystencji, która nie twardnieje przez kilka dni, ale można go dostosować do każdego rodzaju, aby zachować świeżość i puszystość.
Co tangzhong robi dla chleba
Aby zrozumieć, w jaki sposób tangzhong zachowuje konsystencję chleba, musisz przede wszystkim zrozumieć, dlaczego chleb czerstwieje. Cząsteczki skrobi w surowej mące pszennej są ułożone w sztywną, krystaliczną strukturę, ale gdy dodasz wodę do mąki i wystawisz ją na działanie ciepła, struktura ta rozpadnie się. Proces ten nazywa się żelowaniem skrobi i to właśnie dzięki niemu świeżo upieczony chleb jest tak miękki. Jednakże, gdy chleb stopniowo się ochładza, wilgoć w nim wyparowuje, a cząsteczki skrobi powracają do swojego twardego, krystalicznego stanu w procesie zwanym retrogradacją.
Robienie chleba z tangzhongiem znacznie spowalnia proces retrogradacji, ponieważ gotowanie razem części mąki i płynu przed dodaniem ich do ciasta powoduje wstępne żelowanie skrobi. Mąka jest w stanie wchłonąć znacznie większą objętość płynu, gdy jest on gorący. Robiąc tangzhong, możesz dodać do chleba więcej płynu, w związku z czym utrata wilgoci zajmie więcej czasu, co opóźnia czas czerstwienia chleba.
Tangzhongowi czasami przypisuje się zwiewną, rozpływającą się w ustach konsystencję japońskiego chleba mlecznego, ale w rzeczywistości ma to więcej wspólnego z tłuszczem i cukrem w tych przepisach. Podczas gdy chrupiący chleb europejski jest zwykle wytwarzany wyłącznie z mąki, wody i drożdży, wiele pieczywa wschodnioazjatyckiego dodaje masło i cukier. W większym stopniu wpływają one na początkową konsystencję chleba niż tangzhong, a prawdziwą rolą tangzhong jest zachowanie tej tekstury.
Jak zrobić i używać tangzhong
Najlepszą rzeczą w tangzhong jest to, że można go dostosować do prawie każdego przepisu na chleb. To powiedziawszy, nie wszystkie rodzaje chleba korzystają z tangzhong. Chrupiący i ciągnący się chleb, taki jak zakwas, bagietki i bajgle, nie mają być puszyste, więc technika ta nie jest zgodna z ich naturą. Tangzhong należy stosować z miękkim, wzbogaconym chlebem. Chleb wzbogacony zawiera tłuste składniki, takie jak masło, olej, mleko lub jajka. Do metody tangzhong idealnie nadają się chleby mleczne, pieczywo kanapkowe, bułki obiadowe, a nawet słodkie bułeczki cynamonowe.
Aby przygotować tangzhong, wybierz przepis na chleb i zanotuj jego poziom nawodnienia. Nawodnienie to procent płynu w porównaniu z mąką, więc przepis, który wymaga 100 gramów mąki i 70 gramów wody, ma poziom uwodnienia 70% (uwaga: uwodnienie należy mierzyć wagowo, a nie objętościowo, więc jeśli Twój przepis zawiera pomiary) przy kubku, przed obliczeniem poziomu nawodnienia należy zważyć każdą proporcję). Aby użyć tangzhonga, chleb powinien mieć około 75% uwodnienia, więc aby osiągnąć ten poziom, może być konieczne dodanie dodatkowej ilości płynu do przepisu. Do garnka wsyp 5-10% mąki i na każdą część mąki dodaj 5 części płynu. Gotuj tę mieszaninę na małym ogniu, aż osiągnie konsystencję pasty, co ma miejsce w temperaturze około 149 stopni Fahrenheita. Pozwól tangzhongowi ostygnąć do temperatury pokojowej, następnie dodaj go do ciasta i postępuj zgodnie z przepisem.
