Według Alexa Guarnaschelliego biała czekolada, którą powinieneś kupować – ekskluzywna
Według Alexa Guarnaschelliego biała czekolada, którą powinieneś kupować – ekskluzywna
Biała czekolada jest niezwykle trudna w obróbce, znana jest z tego, że zacina się, jeśli jest zbyt gorąca lub zbyt szybko się topi. Łatwo jest znaleźć się w nierównym bałaganie. Ale nie zniechęcaj się — szef kuchni Alex Guarnaschelli twierdzi, że często ma to mniej wspólnego z tobą, a bardziej z białą czekoladą, którą kupujesz.
W tabeli degustacyjnej wyjaśniła: „Wycięcie białej czekolady z bloku lub tabliczki zamiast kupowania bardziej przetworzonych chipsów może stanowić dobrą polisę ubezpieczeniową”. Ale jakość tego paska ma znaczenie. Pomimo tego, że biała czekolada jest wytwarzana z ziaren kakaowych, zamiast z ciemnych składników, pochodzi z masła kakaowego, co nadaje jej wyjątkowo gładki, jedwabisty, kremowy smak i konsystencję. Niestety wiele marek czekolad dodaje w trakcie przetwarzania wypełniacze, tworząc batonik niskiej jakości.
Aby uniknąć tej niskiej jakości czekolady, Guarnaschelli radził: „Idź do alejki z wypiekami, a nie do lady, gdzie stoją batoniki i inne takie rzeczy. Przyjrzyj się swojej alejce z wypiekami i prawdopodobnie tam znajdziesz lepszą rzeczy.” Choć marka nie jest najważniejsza, lepsze rezultaty przyniesie uzyskanie batonika wyższej jakości przeznaczonego do pieczenia. Pamiętaj tylko, aby unikać białych produktów „smakowych”, które mogą w ogóle nie zawierać masła kakaowego. Aby podkreślić sedno sprawy, Guarnaschelli skomentował: „Jeśli musisz oszczędzać, prawdopodobnie bezpieczniej będzie użyć ciemnej czekolady”.
Wskazówki Guarnaschelliego dotyczące pracy z białą czekoladą
Gdy masz już wysokiej jakości białą czekoladę, najtrudniejsza część nie jest jeszcze skończona — czas zabrać się do pracy. Aby jak najlepiej wykorzystać swój batonik, Alex Guarnaschelli dał nam kilka wskazówek, jak się z nim obchodzić, zaczynając od najważniejszego: „Nie przegrzewaj go”. Radziła także zastanowić się, co dodajesz do białej czekolady. „Wiedz, że zawiera tonę masła kakaowego” – powiedziała. „Jest bogaty w tłuszcze, więc jeśli dodajesz do niego inne tłuszcze, takie jak śmietana, masło lub mleko, pomyśl o tym przez minutę”.
Oprócz tego, że nie przegrzewasz czekolady, ważne jest, aby nie łączyć ze sobą żadnych ekstremalnych temperatur. „Nie chcesz dodawać lodowatej śmietanki do ciepłej białej czekolady. Chcesz zachować podobną temperaturę” – zauważył Guarnaschelli. „Ponadto, jeśli topisz czekoladę i dodajesz do niej różne rzeczy, aby zrobić na przykład ganache, [it] w rezultacie będzie bardziej błyszcząca. Jeśli otrzymasz składniki wyższej jakości i będziesz je delikatnie traktować, Twoja biała czekolada będzie się mieszać znacznie lepiej i zapewniać znacznie bardziej spójny rezultat. Być może nie będziesz w stanie kontrolować wszystkiego w kuchni, ale dzięki odpowiednie składniki i świadomość temperatury, Twoje kreacje z białej czekolady będą lepiej przygotowane na sukces.
