Wskazówka, której nigdy nie należy zapominać podczas pieczenia z mąką migdałową
Mąka migdałowa, pyszny składnik odpowiedzialny za delikatną konsystencję makaronika – a zarazem sprawca – to jedna z najpopularniejszych bezglutenowych alternatyw dla typowych mąk pszennych, takich jak uniwersalne, wzbogacane czy pełnoziarniste. Chociaż zalecenia dotyczące współczynników podstawienia są różne, niektóre sugerują prostą zamianę jeden do jednego, a inne zalecają użycie mniejszej ilości mąki migdałowej niż mąki pszennej, współczynnik konwersji nie jest jedyną rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę podczas pieczenia z mąką migdałową. Jedna wskazówka, o której nigdy nie należy zapominać, jest taka, że mąka migdałowa ma znacznie większą zawartość tłuszczu niż zwykła mąka, więc dodanie dodatkowych tłuszczów może oznaczać katastrofę w twoich wysiłkach związanych z pieczeniem.
Według Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA) zwykła mąka uniwersalna składa się głównie z węglowodanów. Porcja 100 g zawiera 77,3 g węglowodanów i 10,9 g białka; tłuszcz dostarcza tylko do 1,95 grama. Tymczasem mąka migdałowa na bazie orzechów zawiera 50,2 gramów tłuszczu na 100 gramów i jest o połowę tłusta, zawiera 16,2 gramów węglowodanów i 26,6 gramów białka. Ponieważ mąka migdałowa zawiera ponad 25 razy więcej tłuszczu niż zwykła mąka, nietrudno sobie wyobrazić, jak dodanie dodatkowego tłuszczu może spowodować nieprzyjemną oleistość produktu końcowego, potencjalnie wprowadzając niepożądany smak i konsystencję.
Punkty do rozważenia
Testy wykazały, że tłuszcz w mące migdałowej ogólnie zachowuje się podobnie do płynnych olejów: nie pomaga w zakwaszaniu, ale sprawia, że wypieki są bardziej miękkie i wilgotne. Może to być korzystne w przypadku potraw znanych ze swojej wilgotnej konsystencji, takich jak ciasta i ciasteczka. Jednakże dodanie dodatkowego masła lub oleju może spowodować, że produkt końcowy będzie gęsty lub nadmiernie tłusty. Może to stanowić problem w przypadku wypieków, takich jak niektóre rodzaje pieczywa, gdzie zazwyczaj preferowana jest konsystencja ciągnąca się do żucia.
Niezależnie od tego, czy stosujesz przepis, który wymaga specjalnie mąki migdałowej, czy zastępujesz przepis wykorzystujący mąkę pszenną, ważne jest, aby rozważyć zmniejszenie lub pominięcie dodatkowych tłuszczów i olejów, których przepis może wymagać. Ogólna zasada jest taka, że należy zacząć od zmniejszenia zawartości tłuszczu w przepisie o 25%. Znalezienie równowagi, która odpowiada Twoim preferencjom smakowym i teksturowym, będzie prawdopodobnie wymagało trochę prób i błędów; marka mąki migdałowej, której używasz, może również odgrywać rolę. Może się okazać, że niektóre marki mąki migdałowej odradzają stosowanie jakichkolwiek dodatkowych tłuszczów; inni nadal mogliby odnieść korzyść ze zmniejszenia ilości dodanych tłuszczów.
Zakwaszacz i spoiwa do stosowania z mąką migdałową
Nie oznacza to jednak, że nigdy nie należy dodawać dodatkowego tłuszczu podczas pieczenia z mąką migdałową. Tłuszcz pełni różne role i sposoby interakcji z procesem pieczenia. Różne rodzaje tłuszczów nie są idealnie zamienne — na przykład smalec i masło stosuje się w ciastach kruchych, ponieważ ich stała postać pozwala na stabilne napowietrzenie, podczas gdy płynne oleje stosuje się w bardziej gęste i wilgotne przepisy, takie jak ciasta i ciasteczka. Ponieważ tłuszcz w mące migdałowej zachowuje się bardziej jak płynne oleje niż tłuszcze stałe, możesz dodać trochę masła podczas przygotowywania przepisów wymagających dodatkowego zakwasu, aby uzyskać bardziej zwiewną i lekką konsystencję.
Oprócz dokładnego rozważenia ilości tłuszczu dodanego do mieszanki, dostosowując przepis, należy pamiętać o kilku innych kwestiach. Głównym powodem, dla którego ludzie używają jej jako substytutu, jest to, że mąka migdałowa nie zawiera glutenu. Może to sprawić, że pieczenie z mąką migdałową będzie trudne, ponieważ gluten odgrywa również ważną rolę jako środek wiążący w wielu przepisach, zwłaszcza w chlebie. Będziesz musiał zrekompensować brak glutenu w mące migdałowej jajami lub gumą ksantanową, aby uzyskać teksturę, do której dążysz.
