Yuzu Kosho to sfermentowany japoński składnik, który poprawia smak niemal każdego dania
Yuzu Kosho to sfermentowany japoński składnik, który poprawia smak niemal każdego dania
Kuchnia japońska słynie z wyśmienitej prezentacji, wysokiej jakości dań z surowych ryb, a przede wszystkim smaku umami. Słowo wymyślone przez Japończyków jest najlepszym określeniem wielu najpopularniejszych japońskich potraw, obejmujących ryby oceaniczne i wodorosty, ziemiste grzyby, pikantne czerwone mięso i wieprzowinę oraz szeroką gamę odlotowych sfermentowanych potraw. Yuzu kosho to jeden z takich sfermentowanych składników, który podnosi bogactwo umami w innych produktach spożywczych dzięki potężnej dawce przypraw, posmaku i soli. Yuzu kosho, składające się z prostej mieszanki papryczek chili, azjatyckich cytrusów i soli, to jasna i aromatyczna przyprawa, która jest regionalnym przysmakiem w Japonii i nową międzynarodową sensacją kulinarną.
Ta cytrusowa pasta chili to uniwersalny środek smakowo-zapachowy, który można rozprowadzać na mięsie i rybach, mieszać z bulionami i sosami, a nawet dodawać do wykwintnych deserów. Może nie jest tak powszechnie dostępny jak sos teriyaki czy Tabasco, ale można go znaleźć na półkach na rynkach azjatyckich lub w specjalistycznych sklepach i można go łatwo zamówić online. Można go również łatwo przygotować w domu z ulubionymi papryczkami chilli i owocami cytrusowymi. Kiedy już poczujesz smak yuzu kosho, będziesz chciał dodać jego wyjątkowy i żywy smak do wielu potraw, niezależnie od tego, czy będzie to japońskie sashimi, włoski sos do makaronu, czy też porcja ciasteczek.
Co to jest yuzu kosho?
Yuzu kosho to sfermentowana cytrusowa pasta chili i długoletnia tradycja kulinarna z Kiusiu, japońskiej wyspy, z której pochodzi. Niektórzy przypisują jego powstanie zakonowi japońskich ascetów znanych jako yamabushi, inni zaś umiejscawiają jego pochodzenie w małym miasteczku Hita jako wielopokoleniową tradycję stworzoną przez kultywujących yuzu i ich rodziny.
Nazwa yuzu kosho opisuje dwa główne składniki: yuzu, wschodnioazjatycki owoc cytrusowy i „koshō”, japońskie słowo odnoszące się do papryczek chili, zwłaszcza gdy jest używane na Kiusiu. Papryczki chili tradycyjnie używane w yuzu kosho są zielone lub czerwone, a ich poziom ostrości jest bliższy habanero niż jalapeño.
Yuzu to rodzimy owoc cytrusowy występujący w Japonii i Chinach. Wielkość waha się od klementynki do grejpfruta, z jasnopomarańczowo-żółtą skórką i mocnym cierpkim smakiem z subtelną słodyczą; w smaku najbardziej przypomina cytrynę Meyera lub mieszankę cytryny, limonki i grejpfruta. Sól jest ostatnim składnikiem, który jest zarówno nośnikiem fermentacji, jak i trzecim smakiem uzupełniającym cierpkie cytrusy i pikantne chilli. Pasta Yuzu kosho ma kolor ziemistozielony lub ciemnoczerwony, w zależności od użytego chilli, oferując potężną równowagę cierpkich cytrusów, słoności i pikantnego, pieprznego kopa z mielonych chilli.
Jak powstaje yuzu kosho?
Produkcja yuzu kosho to bardzo prosty proces, dzięki czemu z łatwością można go odtworzyć w domu. Świeże chilli, dojrzała skórka yuzu i sól są rozdrabniane w blenderze, robocie kuchennym lub w moździerzu, a następnie pozostawiane na co najmniej tydzień do fermentacji. Fermentacja jest jedną z najstarszych metod konserwacji wszelkiego rodzaju żywności, znacznie wydłużającą jej okres przydatności do spożycia, jednocześnie zmieniając jej smak i konsystencję. W przypadku yuzu kosho sól wyciąga wilgoć z chili i skórki yuzu, ułatwiając uwalnianie bakterii kwasu mlekowego, które z kolei powoli rozkładają papryczkę chili na produkt końcowy.
Ponieważ owoce yuzu są powszechnie spotykane tylko w Azji, większość markowych i produkowanych masowo partii yuzu kosho pochodzi z Japonii. Jest to nowość w masowej produkcji, ale od pokoleń jest domową przyprawą. W związku z tym możesz przygotować w domu puree z mieszanki papryczek jalapeño i serrano, skórki cytryny i limonki lub skórki cytryny Meyera, jeśli nie możesz znaleźć yuzu lub tajskich chili.
Yuzu kosho kontra kanzuri kontra ponzu
Kanzuri to kolejna sfermentowana pasta cytrusowo-chili, która ma nakładające się składniki; zarówno yuzu kosho, jak i kanzuri składają się z chili, skórki yuzu i soli. Obie potrawy są również specjalnościami regionalnymi, jednak kanzuri jest przygotowywane wyłącznie przez rodzinę Kanzuri z Myoko w prefekturze Niigata. Oznacza to, że jest to wyjątkowa, zastrzeżona marka o unikalnej recepturze, zawierająca jedną z niewielu rodzimych papryczek w Japonii suszonych na śniegu. Kanzuri zawiera również słód ryżowy używany w sake, a proces fermentacji trwa latami, a nie tygodniami. Yuzu kosho ma znacznie bardziej słony i cierpki profil smakowy, podczas gdy kanzuri oferuje ostrzejszy, słodszy i bogaty w umami profil smakowy dzięki koji. Można ich używać zamiennie z mięsami, rybami, zupami i sosami, ale będą oferować różne uzupełniające się smaki.
Yuzu kosho jest bardziej dostępne na rynkach światowych, łatwiejsze do przygotowania w domu i bardziej otwarte na modyfikacje przepisów. Jeśli nie możesz znaleźć yuzu kosho lub zrobić tego sam, ponzu to kolejny popularny zamiennik przyprawy. Ponzu to mieszanka soku yuzu i sfermentowanego sosu sojowego. Choć odzwierciedla cytrusową słoność yuzu kosho, brakuje mu pikanterii. Dla lepszego podobieństwa możesz dodać świeżo zmielone chilli, ale jeśli zadasz sobie trud mielenia chili, równie dobrze możesz zrobić własne yuzu kosho!
Jak smakuje yuzu kosho?
Yuzu kosho zapewnia idealną równowagę pomiędzy pikantnością, słonością i cytrusami. Chilli i cytrusy od dawna stanowią popularną parę uzupełniającą się, ponieważ pikantny smak cytrusów łagodzi ciepło papryczek chili, jednocześnie podkreślając ich wyraźny pikantny smak. Co więcej, skórka yuzu zapewnia jeszcze silniejszy aromat cytrusowy niż sok, a sól pomaga w dalszym wydobywaniu olejków eterycznych. Rozważmy na przykład smaki.
Pasta jest gęsta i wystarczą tylko łyżeczka lub dwie, aby dodać odrobinę cytrusowej przyprawy do wszystkiego, z czym chcesz ją połączyć. Proces fermentacji dodatkowo rozprasza ciepło zawarte w papryczce chili, dzięki czemu uzyskuje się więcej roślinnych nut przypraw w przeciwieństwie do ciepła wydzielanego przez kapsaicynę. Doda więc smaku i pikanterii, które zadowolą nawet osoby, które nie lubią przypraw. Yuzu kosho ma również wyjątkowy słony i pikantny smak powstały w wyniku soli i procesu fermentacji. Może to być prosta pasta składająca się z trzech składników, ale głębia jej smaków rozwija się w zadziwiającą złożoność, która nada każdemu daniu pewnego rodzaju je ne sais quois.
Jak gotować z Yuzu Kosho
Yuzu kosho nie jest samodzielnym składnikiem, ale wszechstronnym środkiem smakowym, który można dodać do nieskończonej różnorodności przepisów. Jako gotowa pasta ma mnóstwo smaku, który będzie się nasilać, im dłużej będzie przechowywana w lodówce. Można go mieszać z płynami, smarować mięso lub dodawać do słodkich dań.
W Japonii tradycyjne zastosowanie yuzu kosho to dodatek do gorących zup znanych jako nabemono, a także dodatek do sashimi. Jednakże, gdy zyskał popularność w całym kraju, jego zastosowania rozszerzyły się i obejmują yakitori, ramen, udon, a nawet smakowe przekąski z ryżu i sezamu. W Stanach szefowie kuchni włączyli yuzu kosho do kuchni międzykulturowych; niektórzy dodają go do sosu piccata z kurczakiem, aby uzyskać odrobinę cytrusów i przypraw, aby połączyć je z solankami i pikantnym kurczakiem. Można go dodać do sosu sojowego lub majonezu, aby uzyskać pyszny sos do maczania lub pastę kanapkową.
Inne przepisy zamieniają yuzu kosho w marynatę, sos sałatkowy lub przyprawę do mięsa, ryb, drobiu i tofu. Będzie smakować wyśmienicie z imbirowym miso lub sosem ranczo lub posypane miską orzeszków ziemnych. Jeśli podoba Ci się pomysł dodawania przypraw do deserów, możesz urozmaicić ciasteczka migdałowe, dodać je do lodów waniliowych lub lawendowych, a nawet zrobić z niego prosty syrop dodawany do koktajli.
Gdzie kupić Yuzu Kosho
W miarę jak yuzu kosho zyskuje na popularności, coraz więcej marek zaczyna je produkować i sprzedawać. Słoik pasty można kupić na azjatyckich targowiskach w ośrodkach miejskich o dużej populacji azjatyckiej. A jeśli nie mieszkasz w dużym mieście, możesz go znaleźć online na Amazon. Zobaczysz go w szklanych słoikach, tubach, opakowaniach kartonowych i torebkach różnych japońskich marek. Pojemniki mają wielkość od 1 do 18 uncji, a ceny wahają się od 5 do 35 dolarów. Niektóre marki oferują nawet sosy yuzu kosho z oliwą i tamari.
Po otwarciu pojemnika yuzu kosho należy je przechowywać w lodówce; powinien wytrzymać w lodówce około dwóch miesięcy. Możesz także zamrozić yuzu kosho, aby zachować dłuższy okres przydatności do spożycia, nawet do półtora roku. W przypadku większości potraw niewielka ilość pasty wystarczy, więc nawet mała tubka wystarczy na kilka posiłków lub przepisów.
Informacje o wartościach odżywczych dotyczących yuzu kosho
Yuzu kosho to niskokaloryczna, beztłuszczowa przyprawa; niektóre etykiety żywieniowe twierdzą, że w ogóle nie ma kalorii. Pasta zawiera znikomą ilość węglowodanów, w tym mniej niż gram błonnika na łyżkę stołową. Ponieważ sól jest jednym z trzech głównych składników, yuzu kosho zawiera około 300 miligramów sodu na łyżeczkę.
Papryczki chili i cytrusy są uważane za zdrowe składniki, które dostarczają korzystnych mikroelementów, takich jak potas, witaminy A i C, wapń i żelazo. Papryczki chili są pełne kapsaicyny, która odpowiada za ich ciepło i jest reklamowana jako poprawiająca krążenie krwi. To powiedziawszy, ponieważ do doprawiania posiłku będziesz używać tylko około łyżeczki, wszelkie korzyści lub niedobory odżywcze będą znikome. Ogólnie rzecz biorąc, yuzu kosho to zdrowa przyprawa, którą stosuje się w wystarczająco małych dawkach, aby ryzyko dla zdrowia pozostało minimalne pomimo ogromnego wpływu jej na smak każdego dania.
Odmiany yuzu kosho: czerwone i zielone
Yuzu kosho występuje w postaci czerwonych i zielonych past, ale zielona odmiana jest bardziej tradycyjna i rozpowszechniona. Obie odmiany wykorzystują tajskie chilli na różnych etapach ich cyklu życia; zielone papryczki chili są młode, a czerwone papryczki chili dojrzałe, co prowadzi do różnic w smaku i poziomie ciepła. Młoda papryka ma bardziej roślinny i gorzki smak, podczas gdy czerwona papryka ma bardziej okrągły, subtelniejszy smak i ostrzejszy finisz. Dlatego zielone yuzu kosho ma bardziej trawiasty, ostrzejszy smak, który wzmacnia cierpkość owocu, podczas gdy czerwone yuzu kosho jest gładsze i bardziej soczyste, ale z wyraźniejszym ciepłem na finiszu.
Czerwona pasta yuzu kosho ma zwykle nieco więcej płynu, dzięki czemu jest cieńsza i mniej gruboziarnista niż zielona pasta yuzu kosho. Można ich używać zamiennie, ale w inny sposób wzmocnią i uzupełnią smaki. Zielone yuzu kosho ma mocny kwiatowo-warzywny smak, który dobrze komponuje się z mocnymi smakami, takimi jak bogate kawałki mięsa, buliony miso lub kremowe dania z awokado. Ciepło czerwonego yuzu kosho sprawdzi się dobrze jako przeciwwaga dla kremowych makaronów i sosów orzechowych lub skropionych jajkami sadzonymi.
