Zakwas 101: Jaka jest różnica między starterem a zakwasem?
Jeśli przypominasz tysiące ludzi, którzy w czasie pandemii zajęli się pieczeniem, prawdopodobnie znasz to zjawisko – być może sam go masz lub zdecydowałeś, że nie warto się tym przejmować. Nie są przeznaczone dla zapominalskich i leniwych; Zakwasy na zakwasie są podobne do zwierząt domowych i dzieci, ponieważ do prawidłowego rozwoju wymagają karmienia i opieki. W przepisach lub na blogach poświęconych pieczeniu możesz spotkać się z terminem starter na zakwasie lub starterem swobodnie zamienionym na termin levain i zastanawiasz się, jaka jest różnica, jeśli w ogóle.
To mieszanie terminów może być mylące dla początkujących piekarzy na zakwasie, ale nie martw się, że pomylisz przepis, który wymaga zakwasu i masz „przystawkę”. Dzieje się tak dlatego, że zasadniczo zakwas i starter są takie same. Obydwa są preferowane, co oznacza, że oba są zrobione z mieszanin mąki i wody, które pozostawiono do fermentacji i pochłonięcia dobrych drożdży i bakterii unoszących się w powietrzu przed pieczeniem w chlebie lub gofrach. To właśnie ta fermentacja nadaje zakwasowi charakterystyczny posmak.
Przystawka jest tym, czego utrzymujesz, dzięki czemu możesz upiec chleb w dowolnym momencie
Jedyną różnicą między starterem a zakwasem jest funkcja. Obydwa są przyzwyczajeni do zakwaszania chleba, ale w nieco inny sposób. Kiedy masz zakwas, utrzymujesz go poprzez regularne podawanie mąki i wody, za każdym razem odrzucając jego porcję. (Jeśli uznasz, że wyrzucanie go jest marnotrawstwem, oznacza to.) Gdy mieszanina fermentuje, zyskuje właściwości zakwaszające dzięki dzikim drożdżom obecnym w powietrzu, a kwaśny aromat i smak są produktem procesu fermentacji. Czas potrzebny, aby zakwas był wystarczająco aktywny, aby utrzymać bochenek chleba, różni się w zależności od temperatury, rodzaju mąki i wody, ale powinien zająć od tygodnia do 10 dni. Kiedy już dojrzeje, należy go stale pielęgnować, aby jego część była gotowa do wykorzystania w dowolnym momencie.
Kiedy nadejdzie czas upieczenia bochenka chleba, bierzesz porcję zakwasu i mieszasz z nim, aby działał jako zakwas — w przepisach często nazywa się to zaczynem, ale można go również spotkać jako „aktywny” lub „dojrzały” starter. Zostanie zmieszany z mąką, wodą i solą i nada wzrost i smak temu, co robisz. Przystawkę, której nie wziąłeś, będziesz podawać dalej, aby utrzymać jej aktywność podczas kolejnego bochenka chleba lub porcji gofrów.
Zakwas jest przydatny do wypieków następnego dnia i budowania smaku
Natomiast jeśli nie masz dojrzałego zakwasu, a chcesz jutro upiec chleb lub rogaliki, możesz przygotować niedojrzały zakwas, zwany też zakwasem (ale czasami nazywany też Poolish, jakby całe to przedsięwzięcie nie mogło się udać) nie staje się bardziej zagmatwane). To mieszanina mąki i wody z dodatkiem dostępnych w handlu drożdży — niewielka ilość, ale wystarczająca, aby wszystko ruszyło. Po wymieszaniu zostawiasz go na blacie na noc, a rano będzie musujący i sypki, ale pachnie bardzo chlebowo. Zostanie to zmieszane z większą ilością mąki, wody i drożdży, z dodatkiem soli dla smaku.
Zaczyn zaczynowy do chleba jest mniej aromatyczny niż zakwas, ponieważ po prostu nie miał czasu na fermentację i rozwinięcie tych smaków. Jednak dobrze wykona swoją pracę, zakwaszając chleb, ułatwiając ugniatanie i dodając trochę tych kwaśnych smaków, które kojarzymy z pełnym bochenkiem na zakwasie.
