Zamiana składników, których potrzebujesz, aby uzyskać pyszne brownie kruche
Pieczenie to chemia, a dokładna równowaga składników przepisu może to zadecydować lub zepsuć. Zamiana składników na zamienniki może nieświadomie spowodować katastrofę, jeśli nie będziesz ostrożny. Ale co, jeśli spróbujesz to złamać? Możliwe, że Twoje istnienie wymaga jedynie kilku poprawek, aby stać się kruchym ciasteczkiem Twoich marzeń.
Długoletni ulubiony przysmak nie jest jedyną opcją; dzięki kilku zamianom kluczowych składników możesz przygotować własne w domu. Brownie kruche to w istocie najbardziej chrupiąca część brownie, bez żadnych puszystych części. Dzięki substytucjom — mianowicie cukrowi białemu zamiast cukru brązowego i białkom zamiast całych jaj lub żółtkom jaj — jesteś na dobrej drodze do optymalizacji chrupkości.
Eksperymentowanie z kilkoma partiami kruchego ciasta powie Ci, jak daleko posunąć się w przypadku zastąpienia składnika; wymiana 100% składnika na 50% lub 66% będzie zależeć od Twoich osobistych preferencji co do gotowego produktu. Kontynuuj modyfikowanie przepisu, aż będzie w sam raz. Przecież nikt nigdy nie był zły, będąc testerem kruchego smaku brownie.
Dlaczego warto zamienić brązowy cukier na biały?
Nie każdy przepis na brownie będzie wymagał użycia brązowego cukru, ale jeśli Twój tak i próbujesz zbudować idealne kruche brownie, powinien to być pierwszy zamiennik. Z chemicznego punktu widzenia cukier nie tylko słodzi wypieki; pomaga im także zatrzymać wilgoć – nawet cukier granulowany, który na początek ma około 10% mniej wilgoci niż cukier brązowy.
Podczas produkcji cukru trzcinowego trzcinę cukrową zbiera się, myje, rozdrabnia i kruszy. Wyekstrahowana ciecz jest następnie filtrowana i odparowywana; podczas redukcji i schładzania zaszczepia się go ziarnami istniejącego cukru, co powoduje powstawanie kryształów w nowej partii. Po odsączeniu tego płynu (jest to melasa) w celu oddzielenia kryształów otrzymujemy brązowy cukier. Na powierzchni nadal znajduje się melasa, z której pochodzi dodatkowa wilgoć. Aby wytworzyć biały cukier, brązowy cukier płucze się i suszy, pozbywając się wilgotnej melasy.
Co to oznacza dla Twojego kruchego ciasteczka? Zamiana brązowego cukru na granulowany biały cukier zmniejszy wilgotność ciasta. Im mniej wilgoci jest w kruchym cieście brownie, tym bardziej chrupiące się ono stanie.
Po co zamieniać białka jaj na całe jajka?
Jajka składają się zasadniczo z trzech składników, z wyjątkiem skorupy: białka, wody i tłuszczu. Jajka są używane do pieczenia, aby zapewnić wiązanie i strukturę, ale żółtka jaj również zwiększają gęstość poprzez zawartość tłuszczu. Żółtko jaja zawiera cały tłuszcz jaja; dlatego też dodanie dodatkowych żółtek do przepisów sprawia, że są one bardziej dekadenckie; zwiększasz zawartość tłuszczu bogatego w białko. Pomijając żółtko, zmniejszasz zawartość tłuszczu w przepisie, dzięki czemu jest on chudszy i mniej puszysty.
Jeśli lubisz naprawdę chrupiące i kruche brownie, możesz spróbować zastąpić wszystkie jajka białkami. Jeśli lubisz mieć odrobinę gumowatości w połączeniu z chrupkością, możesz wybrać inny stosunek. Spróbuj zastąpić połowę jaj białkami lub wypróbuj dwa białka na jedno całe jajko, jeśli Twój przepis wymaga trzech jaj.
Należy pamiętać, że ponieważ białka jaj zawierają większość wody zawartej w jajku (około 66%), przepis, w którym wykorzystuje się tylko żółtka lub większość żółtek jaj, będzie bardziej wilgotnym ciastem niż ten, w którym wykorzystuje się całe jajka – ponownie wprowadzając więcej wody, przechodząc na białka jaj. Aby to uwzględnić, może być konieczne dostosowanie temperatury lub czasu gotowania. Jednak większość przepisów na ciasteczka wymaga użycia całych jaj, a to zastąpienie w ogóle nie zwiększy wilgotności; w rzeczywistości zmniejszy go minimalnie, tworząc rozkosznie chrupiącą i kruchą masę.
