Jak dokładnie działa starter na zakwasie?
Aby upiec piękne, chrupiące pieczywo na zakwasie, które nie wymaga zagniatania, takie jak te, które można zobaczyć w mediach społecznościowych i witrynach piekarni rzemieślniczych, pierwszym krokiem jest przygotowanie zakwasu. Przystawki na zakwasie odstraszają niektórych początkujących piekarzy; wydają się temperamentne i potrzebujące ze względu na rutynowe karmienie i wyrzucanie. Ale kiedy już masz solidny rozrusznik, może to być proste.
Zakwas chlebowy to rodzaj kolonii dzikich drożdży. Na świecie znanych naukowcom i badaczom istnieje ponad 1500 rodzajów różnych drożdży. Jednak typowe komercyjne opakowanie drożdży zawiera tylko jeden szczep drożdży. Został wybrany i wyizolowany przez pierwszych producentów, ponieważ pomagał szybko wyrastać chlebowi. Ale ta prędkość ma swoją cenę. Zwykle nie wytwarza tych samych złożonych smaków, które pochodzą z użycia dzikich drożdży.
Z drugiej strony zakwas jest zamieszkiwany przez wiele szczepów dzikich drożdży, które są obecne w mące i powietrzu. Nadaje chlebowi złożony, pełen niuansów smak, ponieważ komórki dzikich drożdży pożerają cukier i wytwarzają w procesie fermentacji różnorodne gazy i związki smakowe. Może nie rośnie tak szybko, jak chleb wyrabiany na komercyjnych drożdżach, ale ten powolny proces sprawia, że zakwas jest łatwiejszy do strawienia.
Jak zrobić starter na zakwasie
Przygotowanie zakwasu jest tak proste, jak zmieszanie mąki i wody. Dzielenie się zakwasem jest powszechną praktyką wśród piekarzy, ponieważ pozwala zaoszczędzić czas i zwiększa szanse na sukces, ale nie jest wymagane na początek.
zaleca zacząć zakwas od szklanki Pumpernikla lub mąki pełnoziarnistej i pół szklanki wody. Upewnij się, że Twój pojemnik jest wystarczająco duży, aby pomieścić rosnący zakwas. Zakwasy na zakwasie mogą z czasem podwoić, a nawet potroić swoją objętość, dlatego ważne jest, aby wybrać coś większego, niż myślisz, że będziesz potrzebować. Pojemnik luźno przykryj i przez pierwszy dzień trzymaj w temperaturze pokojowej.
Następnego dnia mniej więcej o tej samej porze, niezależnie od tego, czy urósł dużo, czy nie, odrzuć około połowy zakwasu i dodaj taką samą ilość mąki i wody. Dobrze wymieszaj, przykryj i odstaw na kolejne 24 godziny. W tym momencie zaczną pojawiać się bąbelki i poczujesz owocowy, kwaśny aromat. Następnie powtarzaj proces, zaczynając od około 113 gramów startera (resztę wyrzuć) i takich samych objętości mąki i wody, aż mieszanina podwoi objętość.
Jak używać i konserwować zakwasy
Jeśli jesteś gotowy do pieczenia, możesz. Test pływaka poinformuje Cię, że starter jest wystarczająco aktywny, aby można było z nim piec. (Jeśli chcesz zachować przystawkę i upiec ją w innym dniu lub po zakończeniu pieczenia, musisz umieścić ją w magazynie.)
Aktywność komórek drożdży zależy od temperatury. Cieplejsza pogoda sprawi, że ciasta wyrosną szybciej, a niskie temperatury sprawią, że bochenki będą gęstsze, ale nigdy nie wyrosną. To samo tyczy się starterów na zakwasie. Pozostawione bez nadzoru w temperaturze pokojowej drożdże mogą umrzeć po kilku dniach lub tygodniach. Będziesz wiedział, że jest martwy, gdy przestanie reagować na karmienie, i będziesz musiał rozpocząć proces od nowa. Jeśli chcesz, aby trwało to dłużej, możesz przechowywać je w lodówce i zapewniać większe odstępy między porcjami. Pamiętaj tylko, że może być konieczne wyjęcie go z lodówki i wznowienie codziennego karmienia, aby ożywić go przed użyciem do pieczenia.
Może nawet będziesz w stanie. Po prostu wznów codzienne karmienie i utrzymuj je w temperaturze pokojowej, aż zacznie ponownie podwoić swoją objętość. Jest wtedy gotowy do pieczenia lub przechowywania — tylko tym razem staraj się o tym nie zapomnieć.
