Jaką dokładnie rolę odgrywają jajka w pieczeniu ciasteczek?
Jeśli kiedykolwiek piekłeś ciasteczka w domu, wiesz, że prawie każdy przepis wymaga użycia jajek. Ale być może nie wiesz, jaką dokładną funkcję pełnią jajka w procesie pieczenia – dlaczego do tego wszystkiego potrzebne są jajka?
Zasadniczo jaja zawierają kluczowe składniki potrzebne do prawidłowego wypieku ciasteczka: białko jaja zawiera białko i wodę, które zmiękczają ciasteczko, natomiast żółtko zawiera tłuszcz, który równoważy smak. Żółtka pomagają również utrzymać wszystkie składniki razem, dlatego w przypadku ciasteczek są one potrzebne do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta. Białka jaj mogą pomóc w uzyskaniu puszystego efektu końcowego ciasteczek. Użycie całych jaj pozwoli uzyskać ciasteczko o konsystencji przypominającej ciasto i bogatym smaku. Co więc stanie się z ciasteczkami, jeśli nie dodasz jajek?
Ciasteczka będą miały wpływ bez jajek
Załóżmy, jak wspomniano powyżej, że masz wszystkie składniki na ciasteczka z wyjątkiem jajek i decydujesz się po prostu zobaczyć, co się stanie z przepisem, tak samo – z wyjątkiem tego, że bez jajek. Co by się stało? Ciasteczka bardzo łatwo się rozpadną, ponieważ brakuje im żółtka, które spaja je razem. Dodatkowo będą naprawdę gęste, bo białko nie rozjaśniało i nie sprawiało, że były puszyste.
W międzyczasie trzymanie się wyłącznie białek jaj spowoduje, że ciasto będzie zawierało zbyt dużo wilgoci, a ciasteczka będą zbyt gęste, zbyt cienkie i zbyt wilgotne. Z drugiej strony, jeśli użyjesz samych żółtek, ciasteczka będą również zbyt cienkie i zbyt suche. Podsumowując, jeśli chodzi o przepisy na ciasteczka, zdecydowanie najlepiej jest trzymać się całych jaj. A jeśli nie masz jajek, musisz znaleźć odpowiedni zamiennik, aby funkcja jajka była nadal objęta. Niektóre popularne zamienniki jaj obejmują puree bananowe, mus jabłkowy, jogurt i jedwabiste tofu (szczególnie jedwabiste, twardsze tofu nie będzie działać) – w przypadku każdego z nich użyj ¼ zamiennika na jajko.
