Które mleko niemleczne jest najlepsze do pieczenia?
Niezależnie od tego, czy jest to spowodowane alergią, czy po prostu ogólną chęcią lepszego zdrowia, zawsze istnieje wiele motywacji, aby włączyć do codziennego życia więcej roślinnych zamienników nabiału, takich jak mleko orzechowe. Problem w tym, że tradycyjne mleko to niezwykle wszechstronny składnik, który spełnia ważne funkcje w różnorodnych zastosowaniach kulinarnych – między innymi w pieczeniu, gdzie jest wymagane w zdecydowanej większości przepisów. Często piekarze mogą zadać sobie pytanie, który zamiennik niemleczny najlepiej wypełnia rolę mleka w przygotowaniu chleba, ciastek i innych wypieków.
Krótka odpowiedź: króluje mleko sojowe i/lub nerkowce. Jeśli szukasz najbliższego substytutu do przygotowania mieszanki na ciasto w pudełku lub prostego projektu pieczenia, nie będziesz musiał szukać dalej niż karton niesmakowanego mleka sojowego lub nerkowca, ponieważ z naukowego punktu widzenia oba są najbliżej mleka mlecznego. Ale podobieństwo składników odżywczych to nie wszystko, a różne przepisy będą opierać się na różnych aspektach mleka, aby uzyskać właściwy efekt – nie wspominając już o wyraźnych smakach, jakie niesie ze sobą każdy substytut nabiału. Tak więc długa odpowiedź na pytanie, co do pieczenia tak naprawdę sprowadza się do białek, tłuszczów i, co najważniejsze, osobistego gustu.
Które mleko roślinne jest naukowo najlepszą zamianą?
Chociaż główną rolą mleka w przepisach na wypieki jest dodanie wilgoci do mieszanki, powodem, dla którego używamy go zamiast wody, jest bogatszy smak i mocniejsza konsystencja, które wynikają z obecności białka i tłuszczu w mleku. Białko nadaje strukturę cieście, a tłuszcz dodaje kremowej konsystencji całej mieszance.
Według mleka sojowego, migdałowego, ryżowego, owsianego, nerkowca i kokosowego mleko zawiera mniej białka na porcję niż przeciętne mleko pełne, które zawiera 3,28 grama białka na 100 gramów porcji. Najwięcej białka ma mleko sojowe – 2,6 grama na 100 gramów porcji, a następnie mleko z nerkowców – 2,2 grama. Obie opcje wygrywają z przewagą 0,21 grama białka obecnego w mleku kokosowym, 0,66 grama w mleku migdałowym i 0,8 grama w mleku owsianym. Z drugiej strony mleko z nerkowców zawiera 5,29 gramów tłuszczu na 100 gramów porcji, co w rzeczywistości stanowi więcej niż 3,2 grama białka znajdującego się w pełnym mleku.
Zawartość tłuszczu jest kolejnym ważnym czynnikiem. Pełne mleko mleczne zawiera 1,47 grama w tej samej porcji, o której mowa powyżej, podczas gdy mleko kokosowe zawiera 2,08 grama tłuszczu, a mleko owsiane zawiera 2,75 grama tłuszczu.
Jeśli chodzi o samą chemię wypiekową, mleko z nerkowców wydaje się być najbliższe mleku mlecznemu, a zaraz za nim plasuje się tańsze i powszechnie dostępne mleko sojowe.
Inne klucze do wyboru niemlecznych substytutów wypieków
Jeśli więc mleko sojowe i orzechy nerkowca są z naukowego punktu widzenia najbliższe mleku mlecznemu, dlaczego toczy się tyle debat na temat tego, które mleko inne niż mleczne jest najlepsze do pieczenia? To, co może wydawać się jednoznaczną odpowiedzią, komplikuje fakt, że każdy rodzaj mleka – w tym tradycyjny nabiał – ma unikalny profil smakowy, którego nie da się odtworzyć w niczym innym.
Ta wyjątkowość przekłada się na różne sposoby i w nieprzewidywalny sposób trafia do różnych podniebień. Dla niektórych wyraźnie fasolowy smak i niższa zawartość tłuszczu w mleku sojowym nie do końca spełnia ich oczekiwania w przypadku słodszych lub bardziej dekadenckich przepisów. Inni uważają, że tłustsze i słodsze mleko owsiane jest znacznie lepsze od innych mlek roślinnych podczas przygotowywania babeczek, podczas gdy inni mogą odradzać mleko owsiane i zalecać mleko kokosowe zamiast mleka pełnego lub śmietany do pieczenia.
Chociaż mleko z nerkowców może wydawać się oczywistym rozwiązaniem problemu białka I tłuszczu, ogólnie rzecz biorąc, ze względu na swój niszowy status i wynikający z niego brak dostępności w wielu przypadkach ma mniejsze zastosowanie w pieczeniu. Pomimo posiadania konkretnych informacji o wartościach odżywczych umożliwiających porównanie różnych rodzajów mleka, wydaje się, że kwestia tego, które mleko jest „najlepsze” do pieczenia, sprowadza się w dużej mierze do indywidualnych okoliczności, takich jak rodzaj przepisu, dostępność produktów roślinnych, ewentualne orzechy i/lub lub alergie na soję, a także proste preferencje smakowe.
